Белок кукурузы

Прежде чем приступить к описанию белка кукурузы, ознакомимся с самим понятием этого вещества и его пользе.

Белок кукурузы

Роль белков в организме человека

Исключительно велика роль белков. Белок входит в состав живой клетки, и в них заключена тайна самой жизни.

Широко известно следующее высказывание Фридриха Энгельса: «Жизнь — это способ существования белковых тел, существенным моментом которого является постоянный обмен веществ с окружающей их внешней природой, причем с прекращением этого обмена веществ прекращается и жизнь, что приводит к разложению белка».

Белки в пище играют роль пластического, или «строительного», материала, так как из них в организме создаются ткани, хотя при «сгорании» белки также выделяют тепло.

Калорийность белков, как и углеводов, равна 4,1 ккал на грамм вещества. Недостаток белка в пище вызывает в организме человека серьезные нарушения, потому что никаких запасов белка в организме нет, а расходуемый белок пополняется только за счет потребляемой нами пищи.

Но не все белки одинаковы: белок белку рознь. В разных пищевых продуктах (животных, растительных) содержатся и разные белки.

Кукурузный белок

На белках кукурузного зерна нам необходимо задержаться несколько больше. Дело в том, что ценность каждого белкового вещества определяется прежде всего тем, содержит ли оно незаменимые аминокислоты или нет. Из 20 аминокислот, из которых построена молекула белка, только 8 считаются незаменимыми, так как в организме человека они не синтезируются. К ним относятся такие аминокислоты, как лизин, триптофан и некоторые другие. Опишем подробнее, из чего состоит белок кукурузы.

Белковые вещества кукурузного зерна в основном состоят из двух белков — зеина и глютелина. Каждый из них составляет примерно 40% белкового баланса зерна. Белок зеин относится к неполноценным белкам, так как он не содержит аминокислоты лизина. В силу этого белки кукурузы в целом по содержанию лизина уступают белкам пшеницы. По данным американского исследователя М. Б. Джекобса, содержание лизина в пшеничном белке в 1,5 раза больше, чем в белке желтой кукурузы.

Другая часть кукурузного белка — глютелин — по своему аминокислотному составу относится к полноценным белкам. Говоря о белках кукурузы, надо также отметить еще одну их физическую особенность: они не набухают в воде. Это, как мы увидим ниже, очень важное обстоятельство с точки зрения оценки технологических свойств кукурузной муки.

 

Получать интересное на почту

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *