Кукурузная мука

Легче и проще всего, казалось бы, использовать кукурузу в пищу в виде муки.

Однако несмотря на это, кукурузная мука долго находила весьма скромное и ограниченное применение только для изготовления некоторых национальных кушаний (мамалыги, поленты, лемишки и др.). В производстве хлеба и мучнистых кондитерских изделий ее не применяли вовсе.

Разумеется, дело заключалось не в неприязни к кукурузной муке, а в трудностях размола кукурузы, в ее химическом составе и технологических свойствах муки. Кроме того, важную роль играло здесь и неумение использовать муку из кукурузы.

Трудности производства кукурузной муки

Какие же трудности ограничивали производство и применение кукурузной муки? Первым и главным препятствием на этом пути было наличие в кукурузном зерне крупного и трудно отделимого кукурузного зародыша. Напомним, что в отличие от всех прочих злаков зародыш в кукурузе составляет 10—12% веса зерна. Это очень затрудняло размол зерна, а попадание зародыша или части его в муку вызывало ее прогоркание.

Ведь в кукурузном зародыше в среднем содержится 30—40% жира, а в целом зерне —4,5—6% жира. Химические изменения жира, возникающие в процессе хранения муки имеют, главным образом, окислительный характер и приводят к прогорканию и порче муки.

Таким образом, широко распространенная поговорка «кашу маслом не испортишь» в данном случае оказалась неверной и абсолютно неприемлемой. Чем больше жира содержится в муке, тем более она подвержена порче, а стало быть, по качеству хуже. Второе обстоятельство, препятствовавшее использованию кукурузной муки в хлебопечении, связано с ее химическим составом и, в частности, со свойствами белков кукурузы.

Как видим, трудности производства кукурузной муки существуют, но все же человек научился их обходить.

Новые схемы помола и применение разных видов кукурузы позволяют получать обыкновенную пекарскую муку, кондитерскую муку — белую и желтую, детскую муку и блинную муку.

Пекарская кукурузная мука используется в хлебопечении в качестве добавки к пшеничной муке. Об этом мы ниже скажем подробнее.

Кондитерская мука, как это ясно из самого ее названия, предназначена для использования в производстве мучных кондитерских изделий (тортов, печенья, кексов, пирожных и пр.).

Детская мука является мукой наивысшего качества — она содержит 90—95% крахмала.

И, наконец, блинная кукурузная мука намечается к использованию в качестве добавки к пшеничной муке в блинной смеси, выпускаемой пищеконцентратной промышленностью.

Выход муки и крупы при всех помолах составляет 70%.

Ниже наглядно показано, сколько и каких» продуктов получается из разных видов кукурузы (в процентах к зерну).

Продукт	Помолы
	I	II	III	IV	V	VI	VII
	Из желтой зубовидной и полузубовидной кукурузы		Из белой зубовидной и полузубовидной кукурузы			Из желтой кремнистой кукурузы	Из белой кремнистой кукурузы
Крупа типа манной желтая	—	15	—	—	—	25	—
Мука желтая кондитерская	25	10	—	—	—	15	—
Мука блинная	45	45	—	—	—	30	—
Крупа типа манной белая	—	—	—	15	—	—	25
Мука белая кондитерская	—	—	25	10	—	—	15
Мука пекарская	—	—	45	45	50	—	30
Мука детская	—	—	—	—	25	—	—