Кукурузная мука

Легче и проще всего, казалось бы, использовать кукурузу в пищу в виде муки.

Однако несмотря на это, кукурузная мука долго находила весьма скромное и ограниченное применение только для изготовления некоторых национальных кушаний (мамалыги, поленты, лемишки и др.). В производстве хлеба и мучнистых кондитерских изделий ее не применяли вовсе.

Кукурузная мука

Разумеется, дело заключалось не в неприязни к кукурузной муке, а в трудностях размола кукурузы, в ее химическом составе и технологических свойствах муки. Кроме того, важную роль играло здесь и неумение использовать муку из кукурузы.

Трудности производства кукурузной муки

Какие же трудности ограничивали производство и применение кукурузной муки? Первым и главным препятствием на этом пути было наличие в кукурузном зерне крупного и трудно отделимого кукурузного зародыша. Напомним, что в отличие от всех прочих злаков зародыш в кукурузе составляет 10—12% веса зерна. Это очень затрудняло размол зерна, а попадание зародыша или части его в муку вызывало ее прогоркание.

Ведь в кукурузном зародыше в среднем содержится 30—40% жира, а в целом зерне —4,5—6% жира. Химические изменения жира, возникающие в процессе хранения муки имеют, главным образом, окислительный характер и приводят к прогорканию и порче муки.

Таким образом, широко распространенная поговорка «кашу маслом не испортишь» в данном случае оказалась неверной и абсолютно неприемлемой. Чем больше жира содержится в муке, тем более она подвержена порче, а стало быть, по качеству хуже. Второе обстоятельство, препятствовавшее использованию кукурузной муки в хлебопечении, связано с ее химическим составом и, в частности, со свойствами белков кукурузы.

Как видим, трудности производства кукурузной муки существуют, но все же человек научился их обходить.

Новые схемы помола и применение разных видов кукурузы позволяют получать обыкновенную пекарскую муку, кондитерскую муку — белую и желтую, детскую муку и блинную муку.

Пекарская кукурузная мука используется в хлебопечении в качестве добавки к пшеничной муке. Об этом мы ниже скажем подробнее.

Кондитерская мука, как это ясно из самого ее названия, предназначена для использования в производстве мучных кондитерских изделий (тортов, печенья, кексов, пирожных и пр.).

Детская мука является мукой наивысшего качества — она содержит 90—95% крахмала.

И, наконец, блинная кукурузная мука намечается к использованию в качестве добавки к пшеничной муке в блинной смеси, выпускаемой пищеконцентратной промышленностью.

Выход муки и крупы при всех помолах составляет 70%.

Ниже наглядно показано, сколько и каких» продуктов получается из разных видов кукурузы (в процентах к зерну).

Продукт Помолы
I II III IV V VI VII
Из желтой зубовидной и полузубовидной кукурузы Из белой зубовидной и полузубовидной кукурузы Из желтой кремнистой кукурузы Из белой кремнистой кукурузы
Крупа типа манной желтая 15 25
Мука желтая кондитерская 25 10 15
Мука блинная 45 45 30
Крупа типа манной белая 15 25
Мука белая кондитерская 25 10 15
Мука пекарская 45 45 50 30
Мука детская 25
 

Получать интересное на почту

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *