Кукурузная мука

1. Главная
2. Агрономия
3. Кукурузная мука

Легче и проще всего, казалось бы, использовать кукурузу в пищу в виде муки. Однако несмотря на это, кукурузная мука долго находила весьма скромное и ограниченное применение только для изготовления некоторых национальных кушаний (мамалыги, поленты, лемишки и др.). В производстве хлеба и мучнистых кондитерских изделий ее не применяли вовсе. Разумеется, дело заключалось не в неприязни к кукурузной муке, а в трудностях размола кукурузы, в ее химическом составе и технологических свойствах муки. Кроме того, важную роль играло здесь и неумение использовать муку из кукурузы.

Трудности производства кукурузной муки

Какие же трудности ограничивали производство и применение кукурузной муки? Первым и главным препятствием на этом пути было наличие в кукурузном зерне крупного и трудно отделимого кукурузного зародыша. Напомним, что в отличие от всех прочих злаков зародыш в кукурузе составляет 10—12% веса зерна. Это очень затрудняло размол зерна, а попадание зародыша или части его в муку вызывало ее прогоркание. Ведь в кукурузном зародыше в среднем содержится 30—40% жира, а в целом зерне —4,5—6% жира. Химические изменения жира, возникающие в процессе хранения муки имеют, главным образом, окислительный характер и приводят к прогорканию и порче муки. Таким образом, широко распространенная поговорка «кашу маслом не испортишь» в данном случае оказалась неверной и абсолютно неприемлемой. Чем больше жира содержится в муке, тем более она подвержена порче, а стало быть, по качеству хуже. Второе обстоятельство, препятствовавшее использованию кукурузной муки в хлебопечении, связано с ее химическим составом и, в частности, со свойствами белков кукурузы. Как видим, трудности производства кукурузной муки существуют, но все же человек научился их обходить. Новые схемы помола и применение разных видов кукурузы позволяют получать обыкновенную пекарскую муку, кондитерскую муку — белую и желтую, детскую муку и блинную муку. Пекарская кукурузная мука используется в хлебопечении в качестве добавки к пшеничной муке. Об этом мы ниже скажем подробнее. Кондитерская мука, как это ясно из самого ее названия, предназначена для использования в производстве мучных кондитерских изделий (тортов, печенья, кексов, пирожных и пр.). Детская мука является мукой наивысшего качества — она содержит 90—95% крахмала. И, наконец, блинная кукурузная мука намечается к использованию в качестве добавки к пшеничной муке в блинной смеси, выпускаемой пищеконцентратной промышленностью. Выход муки и крупы при всех помолах составляет 70%. Ниже наглядно показано, сколько и каких" продуктов получается из разных видов кукурузы (в процентах к зерну).

Продукт	Помолы
	I	II	III	IV	V	VI	VII
	Из желтой зубовидной и полузубовидной кукурузы		Из белой зубовидной и полузубовидной кукурузы			Из желтой кремнистой кукурузы	Из белой кремнистой кукурузы
Крупа типа манной желтая	-	15	-	-	-	25	-
Мука желтая кондитерская	25	10	-	-	-	15	-
Мука блинная	45	45	-	-	-	30	-
Крупа типа манной белая	-	-	-	15	-	-	25
Мука белая кондитерская	-	-	25	10	-	-	15
Мука пекарская	-	-	45	45	50	-	30
Мука детская	-	-	-	-	25	-	-