Обладнання для соління м’яса

1. Главная
2. Агрономия
3. Обладнання для соління м’яса

На підприємствах великої потужності для шприцювання безкісткового м'яса і кісткових відрубів використовують багатоголчасті шприци (рис.1) ФШУ або інших конструкцій. Шприц складається з станини, пластинчастого конвеєра, шприцювальної головки, що має 39 голок, електромеханічного приводу, пускорегулюючої і подавальної розсольної систем.

Використання багатоголчастого шприца забезпечує соління м'ясної сировини до 2000 кг/год. Шприц працює наступним чином. Для соління безкісткового м'яса і кісткових відрубів використовують багатоголчасті шприци. На горизонтальний стрічковий конвеєр помішають оброблювальний продукт, який подається в зону шприцювання, де під конвеєром розміщений тримач для підтримування голок у вертикальному положенні. Голки розміщені на відстані 10–20 мм одна від одної.

Між тримачем і стрічкою конвеєра змонтована горизонтальна плитка з великою кількістю отворів, розміщення яких відповідає розміщенню голок. Шприцювальний розсіл із накопичувальної місткості насосом через пропускний клапан подається до голок.

Під час опускання тримача голок починає переміщуватися горизонтальна плита, і тільки коли вона дотикається до поверхні м'яса, голки входять в нього, після чого відкривається клапан і здійснюється шприцювання розсолу під тиском близько 1МПа. Нашприцьована м'ясна сировина конвеєром подається в накопичувальний візок. Рисунок 1 - Багатоголчастий шприц ФШУ для посолу м'ясної сировими: 1 – станина; 2 – приймальний лоток; 3 – конвеєр; 4 – шприцювальна головка.

Масажери призначені для гідромеханічної обробки м'ясної сировини в сполученні з використанням вакууму в процесі соління під час виготовлення ковбасних виробів, копченостей і шинки, в тому числі і з яловичини.

Сполучення гідромеханічної обробки з низьким вакуумом дозволяє збільшити швидкість рівномірного розподілення засолюючих речовин у м'ясі і зменшити тривалість процесу соління, поліпшити м'ясні показники м'ясопродуктів, збільшити їх вихід. Крім того, така обробка дозволяє знизити бактеріальне забруднення продуктів і збільшити термін їх зберігання, а також поліпшити санітарно–гігієнічні умови виробництва.

Масажер (рис.2) це шарнірно закріплена на станині місткість, що обертається, з'єднана вакуумною системою. Рисунок 2 - Масажер К7–ФМВ–100: 1– місткість, 2 – кришка; 3 – вентиль; 4 – каркас; 5 підшипник ковзання; 6 – цапфа; 7 – ведене зубчасте колесо; 8 – трубка: 9 – підшипниковий вузол; 10 – мотор–редуктор: 11 – шестерні; 12 – поворотний механізм; 13 – шестерневий насос; 14 – маслоблок; 15– зворотний клапан; 16 – ловушка;. 17 – станина; 18 – керуючий механізм; 19 – котрольно–регулююча апаратура; 20 – підшипники ковзання.

Місткість (1) виготовляється з корозійностійкої сталі, це зварна конструкція з двома конічними днищами та циліндричним корпусом. Переднє дно має, завантажувально–вивантажувальну горловину, яка закрита герметичною кришкою (2) за допомогою гвинтів. Кришка (2) має ручки для зручності її встановлення і зняття, а також кран (3) для зняття вакууму у місткість під час вивантаження.

Для кращого ефекту масажування всередині місткості по всій довжині циліндричного корпусу встановлено чотири лопаті. Місткість масажера закріплена на каркасі (4) у підшипнику ковзання (5) цапфою (6). На цапфі закріплено ведене зубчасте колесо (7). Всередині цапфи (7) проходить трубка (8), яка з'єднує гнучким шлангом місткість масажера з вакуумною системою.

До каркасу (4) на болтах приєднаний підшипниковий вузол (9), на якому змонтований мотор–редуктор (10). На вихідному валу мотор–редуктора може бути встановлена одна з двох змінних шестерень (11), за допомогою яких місткість масажера може обертатися з частотою 6 об/хв (1–й режим) і 12 об/хв (2–й режим). На каркас (4) встановлений поворотний механізм (12), на якому є черв'ячна пара з штурвалом, він закріплений на хвостовику вала черв'яка.

Вакуумна система складається з масляного шестерневого насоса (13), маслоблоку (14), зворотного клапана (15), ловушки (16) і контрольно–регулюючої апаратури (19). Станина (17) виконана у вигляді зварної рамної конструкції, на якій крім підшипників ковзання (20) змонтовані поворотний механізм (12), вакуумна система і керуючий механізм (18).

Електрична шафа призначена для розміщення в ній силових ланцюгів, пускової і захисної апаратури і встановлюється окремо від масажера на стінці або колоні згідно з вимогами монтажного креслення і паспорта.

Принцип роботи масажера для м'яса

Масажування – вид механічної обробки продукту оснований на терті поверхні шматків м'яса один об одного і об внутрішні стіни апарату, в результаті чого з'являється енергія тертя. Особливістю обробки м'яса на масажних установках є гідродинамічний вплив, а також виникнення в сировині пружно–пластичних деформацій тканини, що в кінцевому результаті сприяє прискоренню процесу рівного розподілення в ньому речовин, що засолюються.

Використання в масажері вакууму пояснюється позитивним впливом пониженого тиску повітря на м'ясну сировину і відсутністю найбільш активної її складової – кисню.