Обладнання для термічної обробки ковбасних виробів

1. Главная
2. Агрономия
3. Обладнання для термічної обробки ковбасних виробів

Ковбаси, структурні ковбасні вироби і шпик перед термічною обробкою проходять процес коптіння, обжарювання (сюди входить обладнання для коптіння, обжарювання і варіння, включаючи автоклави, універсальні камери і камери для дозрівання сирокопчених ковбас). Копчення – це обробка м’ясопродуктів коптильними речовинами які отримуються у вигляді коптильного диму в результаті неповного згорання деревини. В продукті при копченні відбуваються зміни, зв’язані не тільки з дією коптильних речовин, але і з температурним режимом і тривалою обробкою. М’ясопродукти коптять при різних режимах: 18 – 20 оС (холодне копчення); 35 – 50° С (гаряче копчення); 72 – 120° С (запікання в диму).

Для отримання диму використовують слідуючи породи дерева: дуб, бук, береза, тополя, вільха, осика. Використання хвойних порід дерев не рекомендується із-за наявності в них смоли, а березу можна використовувати тільки без кори. Крім обробки коптильним димом копчення проводять шляхом нанесення на поверхню м’ясопродуктів тонкого шару коптильної рідини, яка отримується із продуктів неповного згорання деревини або суміші синтетичних компонентів.

Для копчення ковбасних виробів широко використовують термоагрегати, авто коптилки, універсальні термокамери і коптильні шафи. В термоагрегатах і авто коптилках теплова обробка здійснюється при безперервному русі продукту, в універсальних термокамерах нерухомий продукт послідовно обробляють в відповідності з технологією (обжарка, варка, варка, копчення, охолодження і сушка).

Термоагрегати призначені для безперервної термообробки м’ясопродуктів. Вони являють собою механізовані агрегати (об’єднання декількох апаратів в один) з виносними димогенераторами, з регулюванню подачею суміші диму і повітря, механізованим переміщенням продукції, дистанційним контролем і автоматичним регулюванням параметрів процесу.

По способу переміщення продукції термоагрегати можуть бути ланцюговими або рамними; по характеру переміщення всередині агрегату прохідними або тупиковими; по траєкторії руху – однолінійними; кільцевими або карусельними. Термокамери бувають одно – і багатокамерні, стаціонарні і нестаціонарні. Технологічне обладнання оснащено димогенераторами, кондиціонерами, підігрівачами повітря (калориферами), вентиляторами і системами контролю і регулювання процесу.

Для коптіння використовується два типи коптильного обладнання: коптильні печі або коптильні камери і димогенератори, в яких виробляється дим. Котел К7–ФКВ–У (рис.1) призначений для варіння ковбас, окостів, печінки, шматкових м'ясних продуктів, субпродуктів, м'ясних і кісткових бульйонів. Котел використовують в цехах м'ясокомбінатів, а також в цехах м'ясопереробних підприємств малої потужності. Рисунок 1 - Загальний вигляд котла К7–ФКВ–У: 1 – місткість; 2 – сорочка; 3 – вентиль подачі гарячої води; 4 – вентиль подачі холодної води; 5 – кришка; 6 – з'ємні стінки; 7 – теплоізоляція; 8 – патрубок для заливання масла; 9 – патрубок для зливу масла; 10 – кран для зливання бульйону; 11 – штурвально–гвинтовнй механізм; 12 – щілинний паз; ІЗ – патрубок для подачі пари: 14 – патрубок відводу конденсату.

Котел К7–ФВК–У має прямокутну місткість (1) з сорочкою (2), в яку залито масло. В об'єм сорочки встановлено нагрівальні елементи для котлів К7–ФКВ–У250Э і К7–ФКВ–У500Э і паровий теплообмінник для котла К7–ФКВ–У500П. У місткість котла (1) за допомогою електроталі встановлюються корзини (одна або дві) залежно від типу або розміру котла. Корзини призначені для завантаження, варіння і вивантаження м'ясопродуктів.

Під час варіння окороків або ковбасних виробів корзини виймаються, а замість них вставляють рамки з пазами для полиць, на які навішують окости або інші м'ясопродукти. Котел має кришку (5) зі штурвально–гвинтовим механізмом (11) для її відкривання і закривання. Зовнішні поверхні сорочки котла мають теплоізоляцію (7). Зовнішня поверхня котла обшита з'ємними стінками (6).

На задній стінці котла є щілинний паз для відведення водяної пари при включеному витяжному вентиляторі під час відкривання кришки і вивантаження корзини або рамок. На котлі встановлені два вентилі; подачі гарячої води (3) і подачі холодної води (4), а також кран для зливання бульйону.

Паровий варіант котла має фланцеві патрубки подачі пари (13) і відводу конденсату (14). Сорочка котла має патрубки заливання масла (8) і зливу масла (9), гнізда для встановлення термобалонів та термометрів ТГП. Режим роботи котла підтримується автоматично. Варіння продукту виконується при подачі напруги на електронагрівні елементи (для електричного варіанту кола і при подачі пари в паровий теплообмінник при паровому варіанті котла), що призводить до розігріву масла в сорочці.

Під час нагрівання масла в сорочці здійснюється підігрів води в робочому об'ємі котла. Наявність масляної сорочки забезпечує максимальну площу теплообміну і рівномірний нагрів робочого об'єму котла, а також дозволяє використовувати енергію розігрітого масла для процесу варіння при вимкнутих електронагрівних (парових) елементах. Робоча температура масла не повинна перевищувати 130°С.

Для підтримування заданої температури варіння автоматично вмикається (вимикається) частина електронагрівних елементів або виробляється циклічна подача пари в паровий теплообмінник. Існує сучасне обладнання, що дозволяє об'єднати декілька операцій термообробки: осадження, обжарювання і варіння. До такого обладнання відносять універсальні термокамери, які можуть бути періодичної і безперервної дії.

Універсальна термокамера періодичної дії

Універсальна термокамера періодичної дії (рис.2) складається з трьох основних елементів: камери для термообробки, кондиціонера і щита управління. Продукт завантажується в камеру по підвісному шляху через двостулкові двері. У верхній частині камери знаходиться кондиціонер з калорифером і вентилятором та система повітророзподільників.

Принцип роботи універсальної термокамери

Процес термообробки проходить у декількох послідовних стадіях. Необхідну температуру (100–108° С) для підсушування поверхні ковбас одержують від калорифера. Нагріте в калорифері повітря подається в камеру вентилятором при закритому димопроводі з двох сторін через конічні вдувні насадки із швидкістю 2 м/с і відносною вологістю 10–20%.

Повітря відводиться через отвори в стелі всередині камери. Для варіння використовують гостру пару невеликого тиску (близько 200 кПа), яка подається в камеру через перфоровану трубу. Конденсат пари збирається в нижній частині камери і виводиться через стічну трубу.

У цій же камері можна здійснювати і процес коптіння. Під час обробки димом в димопроводі відкривається дросельний клапан і дим з димогенератора за допомогою вентилятора поступає в камеру. Рисунок 2 - Універсальна термокамера: а) – вигляд спереду; 6) – розріз; 1 – вікно: 2 – газопровід; 3 – електродвигун; 4 – клиновий пас; 5 – трубопровід для конденсату: 6 – заскочка; 7 – двері; 8 – дверна ручка; 9 – штанга; 10 – стінка; 11 – сопла; 12 – привід; 13 – трубопровід для гострої пари; 14 – вентилятор; 15 – димохід; 16 – трубопровід для свіжого повітря; 17 – труба для відпрацьованого повітря; 18 – калорифер; 19 – балка підвісного шляху; 20 – всмоктувальна труба; 21 – лампа.

Димогенератори призначені для одержання димоповітряної суміші, яку використовують при обжарюванні і коптінні м'ясопродуктів. Димогенератори можуть бути локальними або централізованими; періодичної і безперервної дії. Локальні димогенератори обслуговують одну або кілька одночасно працюючих камер, а централізовані обслуговують кілька камер, що працюють в різний час і в різних режимах.

Димогенератори ділять на наступні групи:

1. із самопідігрівом за рахунок згоряння деревини або частинок тирси;
2. із газовим підігрівом;
3. з електропідігрівом;
4. фрикційні;
5. димогенератор в потоці гарячого повітря або перегрітої пари.

Димогенератор Д9–ФД2Г (рис.3) із самопідтримуючим тлінням деревини складається з бункера для дерев'яної тирси, подаючого пристрою, пічки, вентилятора, очисника диму. Зволожена тирса завантажується в бункер і звідти подається в зону димогоріння. Волога в тирсі запобігає утворенню полум'я при її горінні. Випарувана волога при димоутворенні виводиться з пічки.

Вентилятор спочатку подає повітря для тліючого вогню в повітророзподільник. 3 нього повітря через лопатеву ворушилку підводиться в зону димогоріння. Підпалюється тирса електрозапальником. За допомогою зворушувача вогонь поширюється по тирсі. Дим з генератора відводиться через димовий патрубок в камеру. Рисунок 3 - Димогенератор Д9–ФД2Г: 1 – ворушилка: 2 – дерев'яна тирса; 3 – димовий патрубок; 4 – бункер для дерев'яної тирси; 5 – подаючий шнек; 6 – привід; 7 – вентилятор; 8 – повітророзподільник.

Дим при виході з генератора містить домішки (попіл, сажу, смолу, залишки тирси тощо), які відділяють від диму для запобігання їх осадження на стінках димопроводів або на поверхні продукту. Для осадження частинок використовують очисники різної конструкції. Одні передбачають використання циклона, де в результаті дії відцентрової сили відділяють частинки від диму.

В інших дим пропускають через колонку з фарфоровими кільцями, на поверхні яких осаджуються завислі частинки. Найпростішим по конструкції є гравітаційний очисник, в якому очищення проходить у результаті циркуляції диму по звивистому шляху. Завислі частинки, зустрічаючи на своєму шляху відбивачі, вдаряються об них і осідають.

Комплект обладнання для цеху малої потужності продуктивністю 0,5 т за зміну К7–ФКЦ–0,5 призначений для виробництва ковбасних виробів і копченостей. Комплект застосовують на м'ясопереробних підприємствах малої потужності та ковбасних цехах. Рисунок 4 - Комплект обладнання ковбасного цеху малої потужності продуктивністю 0,5 т за зміну К7–ФКЦ–0,5: 1 – стіл для обвалки м'яса марки К7–ФКЦ–0,5/1–1, призначений для розділення туші на відруби, їх обвалювання і жилування м'яса; 2 – вовчок К7–ФВП–82, призначений для подрібнення м'яса; З – стіл для накопичення шпику; 4 – шпигорізка К7–ФГШМ, призначена для подрібнення шпику на кубики; 5 – шприц для розсолу марки К7–ФШР, призначений для шприцювання копченостей в товщі м'яса розсолом; 6 – стелаж марки К7–ФКЦ–0,5/2–2, призначений для укладки місткостей зі шротом, при витримці в розсолі і дозрівання м'яса; 7 – чан марки К7–ФЦК/5–1; 8 – місткість для вимочування свинокопченостей К7–ФКЦ,–0,5/5–1; 9 – фаршмішалка К7–ФМ–150, призначена для приготування фаршу для ковбас; 10 – агрегат для тонкого подрібнення м'яса марки К7–ФТН, призначений для тонкого подрібнення м'яса; 11 – стіл для в'язки ковбас і свинокопченостей марки К7–ФЦК–0,5/3–1, призначений для в'язки ковбасних виробів і копченостей перед навішуванням їх на полиці і укладанням їх у візки або рами; 12 – шприц вакуумний К7–ФШВ–3, призначений для наповнення ковбасних оболонок фаршем; 13 – термокамера К7–ФТУ, призначена для термічної обробки і коптіння ковбасних виробів та солінь; 14 – чан для вимочування черев К7–ФКЦ–0,5/5–1; 15 – чан для миття інвентарю К7–ФКЦ–0,5/5–1 (3 шт.); 16 – котел варочний К7–ФКВ–250, призначений для варки солінь під час виробництва варенокопчених виробів.