Состав зерна кукурузы

Какой химический состав зерна в целом? Надо заметить, что зерна отдельных ботанических разновидностей кукурузы различаются не только по форме и строению, но и по химическому составу.

Состав зерна кукурузы

Вещества кукурузного зерна

Приведем таблицу, в которой покажем содержание основных, наиболее важных веществ в зерне пяти самых распространенных видов кукурузы.

Ботаническая группа кукурузы Содержание в % в пересчете на сухове вещество
Крахмала Белка Жира Минеральных солей
Кремнистая 78,96 14,40 5,10 1,54
Зубовтдная 80,10 13,30 5,00 1,60
Лопающаяся 76,53 16,70 5,45 1,32
Крахмалистая 77,63 14,10 6,86 1,42
Сахарная 74,43 14,50 9,40 1,67

Как видно из этой таблицы, больше всего крахмала, содержат зубовидная и кремнистая кукуруза (79—80%); белком богаче других видов лопающаяся кукуруза (16,7%) и жиром — сахарная (9,4%).

Зольный состав кукурузы

По зольности (т. е. по содержанию минеральных солей) все эти разновидности мало отличаются друг от друга. Если же попытаться определить средний химический состав кукурузного зерна безотносительно к его ботанической разновидности, то в общем можно сказать следующее. Зерно кукурузы, прежде всего, содержит много крахмала: от 60 до 72%. Белков в нем меньше: всего 12—14%, а жира в среднем около 6%. Сахара в в кукурузном зерне от 1,5 до 3,5%, а в отдельных сортах (в сахарной кукурузе) бывает даже около 5%. Кроме того, зерно содержит еще 6—8% пентозанов (сложных по составу углеводов), 2—2,5% клетчатки и 1,5—2% минеральных веществ.

Зерно других злаковых

Любопытно сопоставить химический состав зерна кукурузы с составом других, наиболее распространенных злаков — пшеницы и ржи.

Воспользуемся для этой цели данными официальных «Таблиц химического состава и питательной ценности пищевых продуктов» Министерства здравоохранения (табл. 2, в %).

Зерно Вода Белки Жиры Углеводы Клетчатка Зола Количество калорий в 100 г.
Кукуруза 14,0 10,0 4,6 67,9 2,2 1,3 362
Пшеница мягкая 14,0 12,0 1,7 68,7 2,0 1,6 347
Рожь 14,0 11,0 1,7 69,6 1,9 1,8 346

Витамины кукурузы

В кукурузном зерне содержатся также витамины: группы В (в том числе В! и Вг), витамины РР (никотиновая кислота) иЕ (токоферол).

Желтые сорта кукурузы богаты также витамином А (в виде каротина — провитамина А). Содержание каротина в желтой кукурузе колеблется в пределах от 60 до 240 гамм* на 1 г вещества.

Роль витаминов в питании общеизвестна. Находясь в пище, они способствуют обменным процессам в организме, а отсутствие их вызывает ряд серьезных заболеваний (авитаминозов).

К сожалению, в спелом зерне кукурузы совершенно отсутствует витамин С (противоцинготный витамин), а витамин РР (никотиновая кислота) содержится в нем в крайне малом количестве.

Углеводы, белки и жиры кукурузы

Ну, а каково значение главных составных частей кукурузного зерна — углеводов, жиров и белков?

Думается, что их роль в пище хорошо известна читателям, и мы ограничимся только краткой справкой.

Углеводы (к ним относятся все сахара, а также крахмал, пентозаны, клетчатка) —главный источник энергии для организма. Окисляясь, или, как говорят не совсем точно, «сгорая», каждый грамм углеводов дает организму 4,1 ккал тепла. Кроме того, часть поступающих в организм углеводов откладывается «про запас» в печени и мышцах в виде особого животного крахмала — гликогена.

Жиры кукурузы в пище долгое время также рассматривались только как «горючий», то есть энергетический, материал. Калорийность жиров в два с лишним раза больше калорийности углеводов. Каждый грамм жира дает не 4,1 ккал тепла, как углеводы и белки, а 9,3 ккал.

В последнее время стали рассматривать жиры не только как энергетическую, но и как важную биологическую часть пищи. Этого вопроса мы подробнее коснемся ниже, когда будем говорить о жире кукурузного зерна — о кукурузном масле.

Роль белка кукурузы настолько велика, что пришлось сделать отдельную статью: белок кукурузы.

 

Получать интересное на почту

1 комментарий для «Состав зерна кукурузы»
Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *