Блюда из дичи

Приведены блюда из дичи, а именно из мяса водоплавающей и болотной дичи. Это простые рецепты, которыми пользовались охотники после удачной охоты в середине ХХ столетия.

Гусь, утка жареные с ябло­ками

Подготовленного гуся нафарши­ровать яблоками, очищенными от серд­цевины и нарезанными дольками. Отвер­стие в брюшине зашить ниткой. В таком виде гуся положить спинкой на сковоро­ду (гусятницу), добавить полстакана во­ды и поставить в духовку жариться. Во время жарки гуся необходимо несколько раз поливать вытопившимися жиром и со­ком. Жарить в течение 1,5—2 часа.

Перед подачей на стол из гуся уда­ляют нитки, вынимают яблоки, выкладывают их на блюдо, гуся разрезают на куски и укладывают на яблоки. Можно подавать и в целом виде. Таким же способом приго­тавливают и утку с яблоками. Гусь и утка, не нафаршированные яблоками, жарятся так же. На гарнир к ним подают печеные яблоки, пареную айву, тушеные сливы и капусту, гречневую кашу (рассыпчатую) или картофель.

На приготовление одного гуся расход продуктов:

• 1—1,5 кг фруктов,
• 2 столовые ложки масла.

На одну утку — в два раза меньше.

Жареная утка с лимоном

На глубокой сковородке или в гусятнице растопить сливочное масло и обжарить в нем утку, поворачивая на обе стороны. Залить бульон, положить 1—2 веточки эстрагона, плотно накрыть и поставить в духовку на маленький огонь на 2 часа.

После готовности соус процедить, смешать с картофельной мукой, добавить мелко нарезанный эстрагон. При отсутствии эстрагона в соус добавить сок одного ли­мона.

На одну утку берут:

• 40 г сливочно­го масла,
• стакан бульона,
• 25 г картофель­ной муки,
• специи.

Утка с маслинами

Способ при­готовления утки с маслинами такой же, как с лимоном. Со­ус приготавливается из картофельной му­ки и 200 г маслин, целых или тертых. Время на его приготовление — не более 10 минут. Перед подачей этим соусом за­ливают обжаренную утку, ее разделка на порции производится за столом.

Утиная тушенка

На приготов­ление такого блюда берут мелких уток — чирков и широконосок осеннего отстрела. В это время они особенно упитанные.

В гусятницу или большую кастрюлю с вакуумной крышкой крошат отборный картофель. Сверху кладут топленое сли­вочное масло или утиный жир, слегка обжареные утки и набор специй. Тушат в духовке или русской печке до готовности, то есть образования картофельного пюре и должной мягкости мяса, когда кости свободно отделяются.

Утка с капустой

В соленой воде варят кочан капусты до мягкости. Затем ее откидывают на дуршлаг и ре­жут на мелкие части. Сваренную с корень­ями утку разрезают на куски, уклады­вают в сотейник и обволакивают капус­той. Посыпают сухариками, заливают соу­сом, ставят в духовку и запекают. К го­товой утке можно подать жареный карто­фель или горошек.

Нырки в томатах

Нырков отстрелива­ют осенью на пролетах. Из них так же можно приготовить хорошее второе блю­до. Птицу разрезают на 4 части и выма­чивают не менее 5 часов в растворе сто­лового уксуса, затем жарят как обыкно­венную речную утку. В соус кладут то­маты (натуральные или паста).

Тушат­ся не менее 2 часов в закрытой посудине. В качестве гарнира зеленый горошек, со­леные огурцы, моченые яблоки. Точно так же приготавливается мясо гагары, бак­лана, цапли и других рыбоядных птиц, (подробнее: Какие птицы находятся под охраной в Украине).

Лысуха с черными слива­ми

С убитой лысухи снимают шкурку вместе с пером или ощипывают. Жарят как обычную утку целиком или разрезан­ную на две части.

Приправу готовят из черных слив на утином жиру или соку, выделяемом из мяса лысухи во время под­жаривания.

Непотрошенный бекас

Бекаса ощи­пывают непосредственно перед приготов­лением. Удаляют только зобную железу. Потом птицу необходимо посолить, попер­чить, завернуть в тонкий листик сала и жарить в духовке не более 20 минут.