Как сделать сироп

1. Главная
2. Кухня
3. Как сделать сироп

libre11 Февраль 2012 2373

Как уже указывалось, производство столовых сиропов требует применения высокоосахаренной патоки. При производстве высокоосахаренной патоки пришлось преодолеть одно затруднение.

Рассмотрим то, как сделать сироп из патоки. Дело в том, что процесс гидролиза крахмала не протекает так гладко и просто, как мы это изобразили выше. На первом этапе все идет нормально: крахмал распадается на декстрины, декстрины на мальтозу, а мальтоза на глюкозу. Но когда в растворе накапливается много глюкозы, начинается и обратный процесс, как его называют химики,- реверсия.

При этом образуется вещество горького вкуса - ревертоза. Как же выйти из этого положения? Выход заключается в новом способе двойного гидролиза крахмала. Он вкратце заключается в следующем. Сначала производят гидролиз крахмала, как обычно, кислотой до образования 40-50% редуцирующих веществ.

Затем сироп подвергают уже не кислотному, а ферментативному гидролизу и количество сахаров доводят до 63-70%. Но при ферментативном гидролизе, как известно, получается не глюкоза, а мальтоза, и, следовательно, опасность образования ревертозы исключена. В результате получается хорошая сладкая патока без каких бы то ни было следов горечи.