Как сделать сироп
Как уже указывалось, производство столовых сиропов требует применения высокоосахаренной патоки. При производстве высокоосахаренной патоки пришлось преодолеть одно затруднение.
Рассмотрим то, как сделать сироп из патоки.
При этом образуется вещество горького вкуса - ревертоза. Как же выйти из этого положения? Выход заключается в новом способе двойного гидролиза крахмала. Он вкратце заключается в следующем. Сначала производят гидролиз крахмала, как обычно, кислотой до образования 40-50% редуцирующих веществ.
Затем сироп подвергают уже не кислотному, а ферментативному гидролизу и количество сахаров доводят до 63-70%. Но при ферментативном гидролизе, как известно, получается не глюкоза, а мальтоза, и, следовательно, опасность образования ревертозы исключена. В результате получается хорошая сладкая патока без каких бы то ни было следов горечи.