Консервирование кукурузы

Состав зерна кукурузы в стадии молочной зрелости
Из общего количества 18—20% углеводов сахарная кукуруза в стадии молочной зрелости содержит от 3,5 до 6% сахара. Важно отметить, что в этой стадии в кукурузных зернах имеется также 50 мг % витамина С, тогда как в зрелых зернах этот витамин полностью отсутствует. По данным американских исследователей желтые сорта сахарной кукурузы содержат также витамины А, В1, В2, РР, причем в консервированной кукурузе сохраняется от 77 до 86% витамина РР (никотиновой кислоты). Хуже сохраняется витамин В1 Его остается только 28—43%.Процесс консервирования кукурузы
Первая операция в процессе консервирования кукурузы заключается в очистке початков от листьев и шелковистых нитей. Затем початки моют и после бланширования с помощью специальной машины срезают зерна с початка. При консервировании кукурузы домашних условиях этот процесс можно сделать с помощью обычного кухонного ножа. Срезанные зерна промываются, очищаются от всякого рода примесей и расфасовываются в банки. Туда же заливается специальный рассол, содержащий 2% соли. Банки затем закатываются на вакуум-закаточной машине и стерилизуются при температуре 116—120 °С. Но если нету такой машины, то можно закатывать и в обычные стеклянные банки. Наряду с герметической укупоркой (закаткой) стерилизация является важнейшей операцией в консервном производстве. Именно эти две операции и обеспечивают долгую сохранность консервов кукурузы. Правда, длительная стерилизация (а стало быть, длительный нагрев) нежелательна, так как при этом происходят глубокие изменения продукта, ухудшающие его качество. Как ни богаты кукурузные зерна в стадии молочной спелости сахаром, а крахмала в них все-таки значительно больше. Крахмал же отличается низкой теплопроводностью. Поэтому кукурузные консервы выпускают в жестяных, а не в стеклянных банках, чтобы по возможности ускорить прогрев консервов и тем самым снизить продолжительность стерилизации. Это положительно сказывается на качестве консервов. После стерилизации банки тщательно и быстро охлаждают холодной водой. И эта операция преследует цель увеличить сохранность консервов. Дело в том, что если в банке все же остались молочнокислые бактерии, то при медленном охлаждении создаются очень благо-приятные для них условия и в банке может возникнуть молочнокислое брожение.Консервы из дробленой кукурузы
Помимо консервов из целых зерен, консервная промышленность выпускает также консервы и из дробленой кукурузы. В этом случае початки не бланшируют, а подвергают вторичной мойке. Дробленая масса смешивается со специальной заливкой, состоящей из сахара и соли. На 100 л воды берется 14 кг сахара и 3—4 кг соли. Соотношение между дробленой массой и заливкой примерно такое: на 70—74% массы 26—30% заливки. Многие потребители еще мало осведомлены о пищевой ценности кукурузных консервов, и кое-где работники торговли жалуются на плохой сбыт консервированной кукурузы. Уместно вспомнить, что в свое время и консервы из зеленого горошка также не находили сбыта. А теперь консервированный зеленый горошек — это один из самых популярных и распространенных в нашей стране вид консервов.Химический состав консервированной кукурузы
Между тем, по своей пищевой ценности консервированная кукуруза превосходит зеленый горошек, не говоря уже о других консервированных овощах. Приведем основные химические показатели консервированной кукурузы в сопоставлении с показателями зеленого горошка и некоторых других консервированных овощей. Таблица 1 - Химический состав консервированных овощей Фасоль стручковая93,01,103,51,70,619Шпинат - пюре93,02,002,41,70,818Содержание, % | Количество калорий в 100 гр. | ||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|
Консервы | Воды | Белков | Жиров | Углеводов | Золы | Клетчатки | |
Кукуруза сахарная цельная | 80,7 | 1,9 | 0,4 | 15,0 | 1,4 | 0,5 | 73 |
Кукуруза сахарная дробенная | 80,0 | 2,2 | 0,5 | 15,2 | 1,6 | 0,4 | 76 |
Зеленый горошек | 87,1 | 3,1 | 0,2 | 7,1 | 1,3 | 1,1 | 44 |
Цветная капуста | 95,0 | 0,9 | 0 | 1,5 | 2,0 | 0,5 | 10 |
Выводы
Какие выводы можно сделать из этой таблицы? Прежде всего, общее содержание сухих веществ в консервированной кукурузе на 6—7% больше, чем в зеленом горошке, и в 4 раза превышает содержание сухих веществ в таком виде консервов, как цветная капуста! По калорийности кукурузные консервы выше зеленого горошка на 66—73%, а цветной капусты — почти в 7,5 раза! Углеводов (в том числе сахара) в консервированной кукурузе в два с лишним раза больше, чем в зеленом горошке, а балластных веществ (клетчатки), наоборот, — в два с лишним раза меньше. Единственно, в чем кукурузные консервы уступают зеленому горошку, — это в содержании белковых веществ. Про кукурузный белок есть отдельная статья. В общем же консервы эти представляют собой полезный и легко усваиваемый продукт питания. Консервированную кукурузу используют в качестве гарнира, едят в подогретом виде с маслом или готовят из нее различные блюда — супы, салаты, пудинги, запеканки и другие. Консервированная кукуруза полезна не только здоровым людям. Полагают, что она может применяться и в диетическом, и даже лечебном питании. Если же Вы знаете интересные советы в домашних делах, то регистрируйтесь на нашем сайте, это даст Вам возможность завести свой блог и делиться с другими своим советами.
Рейтинг:
/5 -
голосов
Известно, что если законсервировать абсолютно свежие зёрна кукурузы или небольшие початки в определённой стадии спелости, то их питательные и лечебные свойства станут более выраженными.