Консервирование кукурузы

Всем, конечно, приходилось видеть в магазинах, а вероятно, и покупать, небольшие жестяные банки с рисунком или яркой этикеткой, на которой изображен кукурузный початок. Это и есть консервированная кукуруза. Она вырабатывается на консервных заводах.

Для консервирования кукурузы початки убирают в недозрелом состоянии. Они содержат тогда больше сахара и меньше крахмала и отличаются приятным, нежным вкусом.

Состав зерна кукурузы в стадии молочной зрелости

Из общего количества 18—20% углеводов сахарная кукуруза в стадии молочной зрелости содержит от 3,5 до 6% сахара. Важно отметить, что в этой стадии в кукурузных зернах имеется также 50 мг % витамина С, тогда как в зрелых зернах этот витамин полностью отсутствует.

По данным американских исследователей желтые сорта сахарной кукурузы содержат также витамины А, В₁, В₂, РР, причем в консервированной кукурузе сохраняется от 77 до 86% витамина РР (никотиновой кислоты). Хуже сохраняется витамин В₁ Его остается только 28—43%.

Процесс консервирования кукурузы

Первая операция в процессе консервирования кукурузы заключается в очистке початков от листьев и шелковистых нитей. Затем початки моют и после бланширования с помощью специальной машины срезают зерна с початка. При консервировании кукурузы домашних условиях этот процесс можно сделать с помощью обычного кухонного ножа. Срезанные зерна промываются, очищаются от всякого рода примесей и расфасовываются в банки. Туда же заливается специальный рассол, содержащий 2% соли. Банки затем закатываются на вакуум-закаточной машине и стерилизуются при температуре 116—120 °С. Но если нету такой машины, то можно закатывать и в обычные стеклянные банки.

Наряду с герметической укупоркой (закаткой) стерилизация является важнейшей операцией в консервном производстве. Именно эти две операции и обеспечивают долгую сохранность консервов кукурузы.

Правда, длительная стерилизация (а стало быть, длительный нагрев) нежелательна, так как при этом происходят глубокие изменения продукта, ухудшающие его качество.

Как ни богаты кукурузные зерна в стадии молочной спелости сахаром, а крахмала в них все-таки значительно больше. Крахмал же отличается низкой теплопроводностью. Поэтому кукурузные консервы выпускают в жестяных, а не в стеклянных банках, чтобы по возможности ускорить прогрев консервов и тем самым снизить продолжительность стерилизации. Это положительно сказывается на качестве консервов.

После стерилизации банки тщательно и быстро охлаждают холодной водой. И эта операция преследует цель увеличить сохранность консервов. Дело в том, что если в банке все же остались молочнокислые бактерии, то при медленном охлаждении создаются очень благо-приятные для них условия и в банке может возникнуть молочнокислое брожение.

Консервы из дробленой кукурузы

Помимо консервов из целых зерен, консервная промышленность выпускает также консервы и из дробленой кукурузы. В этом случае початки не бланшируют, а подвергают вторичной мойке. Дробленая масса смешивается со специальной заливкой, состоящей из сахара и соли. На 100 л воды берется 14 кг сахара и 3—4 кг соли. Соотношение между дробленой массой и заливкой примерно такое: на 70—74% массы 26—30% заливки.

Многие потребители еще мало осведомлены о пищевой ценности кукурузных консервов, и кое-где работники торговли жалуются на плохой сбыт консервированной кукурузы. Уместно вспомнить, что в свое время и консервы из зеленого горошка также не находили сбыта. А теперь консервированный зеленый горошек — это один из самых популярных и распространенных в нашей стране вид консервов.

Химический состав консервированной кукурузы

Между тем, по своей пищевой ценности консервированная кукуруза превосходит зеленый горошек, не говоря уже о других консервированных овощах.

Приведем основные химические показатели консервированной кукурузы в сопоставлении с показателями зеленого горошка и некоторых других консервированных овощей.

Таблица 1 — Химический состав консервированных овощей

Фасоль стручковая93,01,103,51,70,619Шпинат — пюре93,02,002,41,70,818

	Содержание, %						Количество калорий в 100 гр.
Консервы	Воды	Белков	Жиров	Углеводов	Золы	Клетчатки
Кукуруза сахарная цельная	80,7	1,9	0,4	15,0	1,4	0,5	73
Кукуруза сахарная дробенная	80,0	2,2	0,5	15,2	1,6	0,4	76
Зеленый горошек	87,1	3,1	0,2	7,1	1,3	1,1	44
Цветная капуста	95,0	0,9	0	1,5	2,0	0,5	10

Выводы

Какие выводы можно сделать из этой таблицы?

Прежде всего, общее содержание сухих веществ в консервированной кукурузе на 6—7% больше, чем в зеленом горошке, и в 4 раза превышает содержание сухих веществ в таком виде консервов, как цветная капуста! По калорийности кукурузные консервы выше зеленого горошка на 66—73%, а цветной капусты — почти в 7,5 раза!

Углеводов (в том числе сахара) в консервированной кукурузе в два с лишним раза больше, чем в зеленом горошке, а балластных веществ (клетчатки), наоборот, — в два с лишним раза меньше.

Единственно, в чем кукурузные консервы уступают зеленому горошку, — это в содержании белковых веществ. Про кукурузный белок есть отдельная статья.

В общем же консервы эти представляют собой полезный и легко усваиваемый продукт питания.

Консервированную кукурузу используют в качестве гарнира, едят в подогретом виде с маслом или готовят из нее различные блюда — супы, салаты, пудинги, запеканки и другие.

Консервированная кукуруза полезна не только здоровым людям. Полагают, что она может применяться и в диетическом, и даже лечебном питании.

Если же Вы знаете интересные советы в домашних делах, то регистрируйтесь на нашем сайте, это даст Вам возможность завести свой блог и делиться с другими своим советами.