Кукурузный крахмал в пищевой промышленности

Перейдем к рассмотрению роли и места крахмала в других отраслях пищевой промышленности. Из крахмала делают пудинги, о чем написана отдельная статья.

Кукурузный крахмал в пищевой промышленности

В мясной промышленности крахмал используют, главным образом, в вареных колбасах, сосисках и сардельках в качестве связующего вещества. Содержание крахмала в этих изделиях колеблется в пределах от 2 до 7%.

Большое место занимает кукурузный крахмал в технологии кондитерского производства.

Прежде всего его широко применяют при изготовлении бисквита и печенья. Крахмал делает тесто более пластичным, а это способствует лучшему формованию печенья. Готовые изделия с содержанием крахмала отличаются лучшей рассыпчатостью и намокаемостью. Кроме того, в процессе самой выпечки под влиянием высокой температуры крахмал частично переходит в декстрин, вследствие чего печенье приобретает красивую блестящую поверхность.

В производстве бисквита и печенья тесто, как известно, готовится не на дрожжах, а на химических разрыхлителях. Разрыхлитель представляет собой смесь органической, кислоты или кислой соли с углекислой солью (чаще всего содой). При их взаимодействии выделяется углекислый газ, который и разрыхляет тесто. Такие смеси называют иногда пекарными порошками.

Но как удержать в одном пакете два таких противоположных химических вещества, как кислота и щелочная соль? Поглощая влагу из воздуха, они обязательно вступят в реакцию еще до тестообразования и в дальнейшем эффект от их присутствия в тесте окажется ничтожно малым.

Значит, требуется какое-то инертное и вместе с тем пищевое вещество, которое разъединяло бы до поры до времени частицы кислоты и соды. Таким веществом является кукурузный крахмал, который и включают в состав пекарных порошков.

Крахмал в конфетах

Иная роль у крахмала в производстве конфет. В одном случае — при приготовлении так называемых желейных конфет — он используется в качестве одного из основных сырьевых материалов.

Конфеты с крахмалом

В другом случае — в производстве драже или конфет с ликерной или иной начинкой — крахмал играет вспомогательную, чисто технологическую роль.

Приготовление желейных конфет

Приготовление желейных конфет основано на том, что клейстеризованный сахаро-крахмальный раствор образует после охлаждения прочный студень. Поэтому желейную массу в теплом виде либо разливают в формочки, либо размазывают и после застывания режут на отдельные конфеты. На этом же принципе основано и производство известного восточного лакомства — рахат-локума.

Приготовление конфет с ликерной начинкой

Совсем иначе используется крахмал в процессе изготовления конфет с ликерной начинкой. Сваренный «ликер», то есть насыщенный раствор сахара, сдобренный кислотой, вином и эссенцией, разливают в луночки, отштампованные в лотках, заполненных крахмалом.

Что же тут происходит? Крахмал очень гигроскопичен, то есть он обладает способностью жадно поглощать влагу из окружающей среды. Вот он и впитывает в себя воду из наружных слоев каждой порции «ликера» и тем самым вызывает пересыщение раствора. Из пересыщенных сахарных растворов сахар, как известно, начинает быстро кристаллизироваться. Кристаллики сахара сращиваются и постепенно образуют твердую оболочку или, как говорят кондитеры, корочку. Внутри оболочки остается жидкий «ликер».

Вот в чем, собственно, и заключается весь «секрет» приготовления ликерных конфет!

Работами Центрального научно-исследовательского института кондитерской промышленности установлено, что из всех крахмалов в качестве формующего материала больше всего подходит кукурузный крахмал.

 

Получать интересное на почту

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *