Маринование овощей
Елена Голец 1667
Польза свежих овощей, фруктов и свежевыжатого сока всем известна. Но их длительное хранение в свежем виде не возможно из-за повреждения микроорганизмами. Один из способов подавления развития микроорганизмов - маринование.
Маринование овощей и фруктов, это консервирование уксусной кислотой с добавлением пряностей, сахара и соли.
В зависимости от содержания уксусной кислоты и сахара маринады делят на острые (уксусной кислоты 1,2-1,8%), кислые (уксусной кислоты 0,8-1,2%), слабокислые и кисло-сладкие (уксусной кислоты 0,6-0,8%).
Из овощей чаще всего маринуют свежие огурцы, помидоры, капусту кочанную и цветную, свеклу, морковь, лук.
Приготовление маринадной заливки
Маринадную заливку готовят в эмалированной посуде (в металлической не рекомендуется потому, что уксусная кислота придает заливке темный цвет). В кастрюлю наливают воду, растворяют в ней соль и сахар, добавляют необходимые пряности и все это кипятят на слабом огне 10-20 мин. Свежую зелень не варят, а закладывают в банки.
После кипячения в заливку добавляют уксусную кислоту. По своей природе она летуча, и если ее влить в воду до кипячения, то она может почти полностью улетучиться, от этого консервирующее действие заливки будет сведено к нулю.
Залитые острым маринадом овощи или плоды не стерилизуют, а закрывают полиэтиленовыми крышками и хранят в прохладном месте. Иногда в банки для предохранения от плесени наливают тонким слоем растительного масла.
Кислые и кисло-сладкие маринады, как быстропортящиеся, из-за малого содержания в них уксусной кислоты обязательно стерилизуют или пастеризуют, после чего герметически укупоривают жестяными крышками.
