Напитки из кукурузы
libre 11653
Киевский крахмало-паточный завод разработал рецептуру кваса «Киевского» на основе кукурузного солода с добавлением сахара, дрожжей и молочнокислых заквасок. Квас обладает приятным освежающим вкусом, хорошо насыщен углекислотой.
Близкий ему по составу и способу приготовления напиток «Мэхьсымэ» (кукурузный коктейль) выпускался в Кабардино-Балкарской АССР. Это продукт комбинированного спиртового и молочнокислого брожения, получается из смеси кукурузного солода, кукурузы и сахара.
Давайте подробнее рассмотрим, какие же напитки из кукурузы можно сделать. 
Вино из кукурузы
Новые интересные сорта вин и игристых напитков освоены винодельческой промышленностью на основе сусла, патоки и других продуктов переработки кукурузы. Московский комбинат виноградных и шампанских вин выпускает напитки «Подмосковный», «Полесский», «Лучезарный», «Рубиновый».
Цвет этих напитков - золотистый, рубиновый, красный. Они получены из кукурузного сусла, а добавка натуральных плодоягодных соков сообщает им приятный вкус и аромат. Крепость этих напитков - 8% об.; содержание сахара в них - 10%.
Ликеры из кукурузы
Некоторые ликеры: «Лимонный», «Розовый», «Бенедиктин» и другие - готовят с добавлением кукурузной патоки.
Добрую славу завоевали и такие слабоалкогольные напитки, как «Шаян-Чэкэн» и «Золотой початок». «Ша-ян-Чэкэн» вырабатывается Казанским пивоваренным заводом «Красный Восток» совнархоза Татарской АССР и делается из сусла, полученного двухступенчатым гидролизом кукурузной муки - ферментативным и кислотным.
После гидролиза сусло содержит не менее 60% сухих веществ, в том числе 45% глюкозы. Затем сусло разбавляется водой до содержания 10% сухих веществ, подогревается до температуры 50 °С и подвергается молочнокислому брожению на чистой культуре молочнокислых бактерий.
Когда содержание молочной кислоты в растворе достигнет 5-5,5 г/л, брожение прекращается и раствор пастеризуется, т. е. нагревается в течение 20- 30 мин до температуры 80°С. Теперь остается добавить к раствору некоторое количество винного спирта и насытить его углекислым газом.
Делается это так. В пастеризованное и охлажденное сусло добавляют спирт и сахар и затем сбраживают на чистой культуре винных дрожжей в герметических закрытых сосудах. Брожение ведут с таким расчетом, чтобы готовый продукт содержал 8% спирта (в том числе 3% полученного при брожении) и 8% сахара.
Углекислый газ брожения используется для насыщения готового напитка.
Приготовление напитка «Золотой початок»
Несколько иначе готовится напиток «Золотой початок», выпускаемый Комбинатом шампанских вин Московского (городского) совнархоза. Кукурузная мука заливается водой в соотношении 1:5 и затем при температуре 55-65°С подвергается ферментативному гидролизу с помощью грибка Аспер-гиллюс нигер.
Одновременно готовится сусло из ячменного солода. Затем оба сусла (кукурузное и солодовое) смешивают в соотношении 1:1 и гидролизуют серной кислотой. После нейтрализации кислоты мелом сусло фильтруют и затем сбраживают на чистой культуре винных дрожжей до накопления в напитке 5% спирта.
При этом к суслу добавляют еще некоторое количество кукурузной патоки, которая является источником сахара для брожения. К сброженному полуфабрикату добавляют еще по рецептуре сахар, патоку, спирт и лимонную кислоту и после выдержки насыщают углекислым газом.
Напиток «Золотой початок» имеет красивый золотистый цвет и отличается приятным освежающим вкусом и ароматом.
Бутиловый спирт и ацетон из кукурузы
Наконец, говоря о продуктах брожения, получаемых из кукурузы, нельзя не сказать хотя бы несколько слов еще о двух продуктах, хотя и непищевых, но имеющих важное народнохозяйственное значение. Их также вырабатывают из кукурузы с помощью микроорганизмов.
Речь идет об ацетоне и бутиловом спирте. Ацетоно-бутиловое брожение идет при участии специальных бактерий - бациллус ацето-бутиликус и клостридиум ацето-бутиликус. В отличие от дрожжей и палочки Дельбрюка, эти бактерии способны непосредственно сбраживать крахмал (без осахаривания) и образовывать из него совершенно другие продукты - бутиловый спирт и ацетон.
При этом выделяются еще газы - углекислый и водород. Ацетон является важным продуктом в химической промышленности: он используется в производстве взрыв чатых веществ, с его помощью растворяют многие органические вещества, очищают каучук от смол, из него делают хлороформ и другие вещества. Бутиловый спирт применяется в качестве растворителя при изготовлении лаков.
Его используют также и в производстве синтетических моющих средств. Процесс ацетоно-бутилового брожения был изучен и применен в промышленности академиком В. Н. Шапошниковым еще около тридцати лет назад. В г. Грозном был построен специальный завод для получения ацетона и бутилового спирта из кукурузы.
Производство в общем ведется так. Кукурузную муку смешивают с теплой водой, затем смесь разваривают, стерилизуют и потом охлаждают. После этого затор переводят в закрытые железные чаны, куда подают чистую культуру бактерий.
В отличие от спиртового брожения, получение ацетона и бутилового спирта идет в бескислородной среде. Дело в том, что в присутствии кислорода споры бактерий не прорастают. Поэтому из чанов выкачивают воздух. При брожении углекислый газ и водород выделяются приблизительно в одинаковых количествах; ацетона же получается примерно в два раза меньше, чем бутилового спирта.
Дополнительно можно прочитать: спирт из кукурузы, кукурузное пиво.
