Напитки из кукурузы

Киевский крахмало-паточный завод разработал рецептуру кваса «Киевского» на основе кукурузного солода с добавлением сахара, дрожжей и молочнокислых заквасок. Квас обладает приятным освежающим вкусом, хорошо насыщен углекислотой. Близкий ему по составу и способу приготовления напиток «Мэхьсымэ» (кукурузный коктейль) выпускался в Кабардино-Балкарской АССР. Это продукт комбинированного спиртового и молочнокислого брожения, получается из смеси кукурузного солода, кукурузы и сахара. Давайте подробнее рассмотрим, какие же напитки из кукурузы можно сделать.

Напитки из кукурузы

Вино из кукурузы

Новые интересные сорта вин и игристых напитков освоены винодельческой промышленностью на основе сусла, патоки и других продуктов переработки кукурузы. Московский комбинат виноградных и шампанских вин выпускает напитки «Подмосковный», «Полесский», «Лучезарный», «Рубиновый». Цвет этих напитков — золотистый, рубиновый, красный. Они получены из кукурузного сусла, а добавка натуральных плодоягодных соков сообщает им приятный вкус и аромат. Крепость этих напитков — 8% об.; содержание сахара в них — 10%.

Ликеры из кукурузы

Некоторые ликеры: «Лимонный», «Розовый», «Бенедиктин» и другие — готовят с добавлением кукурузной патоки.

Добрую славу завоевали и такие слабоалкогольные напитки, как «Шаян-Чэкэн» и «Золотой початок». «Ша-ян-Чэкэн» вырабатывается Казанским пивоваренным заводом «Красный Восток» совнархоза Татарской АССР и делается из сусла, полученного двухступенчатым гидролизом кукурузной муки — ферментативным и кислотным.

После гидролиза сусло содержит не менее 60% сухих веществ, в том числе 45% глюкозы. Затем сусло разбавляется водой до содержания 10% сухих веществ, подогревается до температуры 50 °С и подвергается молочнокислому брожению на чистой культуре молочнокислых бактерий. Когда содержание молочной кислоты в растворе достигнет 5—5,5 г/л, брожение прекращается и раствор пастеризуется, т. е. нагревается в течение 20— 30 мин до температуры 80°С.

Теперь остается добавить к раствору некоторое количество винного спирта и насытить его углекислым газом. Делается это так.

В пастеризованное и охлажденное сусло добавляют спирт и сахар и затем сбраживают на чистой культуре винных дрожжей в герметических закрытых сосудах. Брожение ведут с таким расчетом, чтобы готовый продукт содержал 8% спирта (в том числе 3% полученного при брожении) и 8% сахара. Углекислый газ брожения используется для насыщения готового напитка.

Приготовление напитка «Золотой початок»

Несколько иначе готовится напиток «Золотой початок», выпускаемый Комбинатом шампанских вин Московского (городского) совнархоза.

Кукурузная мука заливается водой в соотношении 1:5 и затем при температуре 55—65°С подвергается ферментативному гидролизу с помощью грибка Аспер-гиллюс нигер. Одновременно готовится сусло из ячменного солода. Затем оба сусла (кукурузное и солодовое) смешивают в соотношении 1:1 и гидролизуют серной кислотой.

После нейтрализации кислоты мелом сусло фильтруют и затем сбраживают на чистой культуре винных дрожжей до накопления в напитке 5% спирта. При этом к суслу добавляют еще некоторое количество кукурузной патоки, которая является источником сахара для брожения.

К сброженному полуфабрикату добавляют еще по рецептуре сахар, патоку, спирт и лимонную кислоту и после выдержки насыщают углекислым газом.

Напиток «Золотой початок» имеет красивый золотистый цвет и отличается приятным освежающим вкусом и ароматом.

Бутиловый спирт и ацетон из кукурузы

Наконец, говоря о продуктах брожения, получаемых из кукурузы, нельзя не сказать хотя бы несколько слов еще о двух продуктах, хотя и непищевых, но имеющих важное народнохозяйственное значение. Их также вырабатывают из кукурузы с помощью микроорганизмов.

Речь идет об ацетоне и бутиловом спирте. Ацетоно-бутиловое брожение идет при участии специальных бактерий — бациллус ацето-бутиликус и клостридиум ацето-бутиликус.

В отличие от дрожжей и палочки Дельбрюка, эти бактерии способны непосредственно сбраживать крахмал (без осахаривания) и образовывать из него совершенно другие продукты — бутиловый спирт и ацетон. При этом выделяются еще газы — углекислый и водород.

Ацетон является важным продуктом в химической промышленности: он используется в производстве взрыв чатых веществ, с его помощью растворяют многие органические вещества, очищают каучук от смол, из него делают хлороформ и другие вещества. Бутиловый спирт применяется в качестве растворителя при изготовлении лаков. Его используют также и в производстве синтетических моющих средств.

Процесс ацетоно-бутилового брожения был изучен и применен в промышленности академиком В. Н. Шапошниковым еще около тридцати лет назад. В г. Грозном был построен специальный завод для получения ацетона и бутилового спирта из кукурузы.

Производство в общем ведется так. Кукурузную муку смешивают с теплой водой, затем смесь разваривают, стерилизуют и потом охлаждают. После этого затор переводят в закрытые железные чаны, куда подают чистую культуру бактерий.

В отличие от спиртового брожения, получение ацетона и бутилового спирта идет в бескислородной среде. Дело в том, что в присутствии кислорода споры бактерий не прорастают. Поэтому из чанов выкачивают воздух. При брожении углекислый газ и водород выделяются приблизительно в одинаковых количествах; ацетона же получается примерно в два раза меньше, чем бутилового спирта.

Дополнительно можно прочитать: спирт из кукурузы, кукурузное пиво.

 

Получать интересное на почту

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *