Пиво из кукурузы
libre 12110
В последнее время кукурузу с успехом стали использовать еще в других отраслях бродильной промышленности - в пивоварении и даже в виноделии.
В США давно применяют в практике пивоварения обезжиренную кукурузную муку, кукурузный крахмал, патоку и даже кукурузные хлопья.
На французских пивоваренных заводах также добавляют к затору до 18% кукурузной муки.
Еще в СССР опыты по использованию кукурузной муки в пивоварении ставились еще в 1927 г. Северокавказским научно-исследовательским институтом и в 1930-1932 гг. на Горьковском пивоваренном заводе.
К сожалению, эти опыты не получили тогда распространения и лишь спустя 20 лет в 1952 г. Всесоюзным научно-исследовательским институтом пивоваренной промышленности была выполнена работа, которая показала полную возможность использования кукурузной муки в пивоваренной промышленности.
Практически эта работа в 1955-1956 гг. проверялась на пивоваренных заводах Киева. Опыты, производившиеся на киевских пивоваренных заводах и на Бельцком пивоваренном заводе в Молдавии, показали, что добавка к затору 15% кукурузной муки дает хорошие результаты в производстве «Жигулевского» пива.
Принципы производства пива
В чем смысл применения кукурузной муки в производстве пива? Чтобы разобраться в этом вопросе, напомним в двух словах принципы производства пива.
Являясь слабоалкогольным напитком, пиво богато экстрактивными веществами и витаминами и отличается приятным горьковатым вкусом с характерным хмелевым запахом. Высокое содержание в пиве углекислого газа способствует тому, что оно хорошо утоляет жажду и вместе с тем является эмульгатором пищи и, следовательно, способствует лучшему ее усвоению.
Но производство пива требует больших затрат солода, т. е. проросшего ячменя.
При проращивании ячменя в зерне накапливаются ферменты, которые вызывают осахаривание крахмала, способствуют образованию вкуса пива и создают необходимые условия для брожения.
Но производство солода - очень дорогой процесс. Когда зерно растет, оно дышит и, следовательно, значительная часть его сухих веществ (в первую очередь - крахмала) расходуется на процессы дыхания.
Установлено, что примерно 7% сухого вещества зерна расходуется на дыхание. Можно себе представить, сколько тысяч тонн ячменного зерна расходуется ежегодно и в виде углекислого газа, образующегося при дыхании, выпускается в атмосферу.
Кукурузное пиво
Отсюда становится понятно, какую большую экономию народному хозяйству сулит применение в пивоварении хотя бы 15% несоложеных материалов и, в частности, кукурузной муки.
М. Г. Вульфсон и Ф. Д. Дейнега в своей брошюре о применении кукурузы в пивоварении приводят расчет, из которого явствует, что только применение 15% кукурузы дает экономию зерна на каждые 100 л пива, равную 0,53 кг, а при использовании 40% кукурузы экономия соответственно составляет 1,4 кг на 100 л.
Но дело не только в одной экономии. Как показали научные исследования, кукурузная мука в пивоварении имеет даже некоторые преимущества по сравнению с ячменем.
- Во-первых, экстрактивность кукурузной муки (т. е. количество веществ, переходящих в раствор) достигает 75% и намного превышает экстрактивность ячменя.
- Во-вторых, кукурузная мука содержит значительно меньше белковых веществ, чем ячмень.
А в пивоваренном производстве белок только осложняет ход технологического процесса и отрицательно сказывается на качестве пива. Вот почему в настоящее время предусматривается использование до 20% кукурузной муки в производстве «Жигулевского» пива.
Не исключено, конечно, применение и большего количества кукурузной муки для выработки специальных сортов пива.
Виды пива из кукурузы
Так, например, Ставропольский пивоваренный завод разработал новый сорт пива «Кавказское», применив для его выработки 40% кукурузной муки. Это пиво из кукурузы получило высокую оценку. Одним словом, использование в пивоварении кукурузной муки становится почти повсеместным делом.
В пивоваренной и безалкогольной промышленности стали также практиковать изготовление светлого кукурузного солода и на его основе - некоторых сортов пива и других напитков. Так, например, на Московском пивоваренном заводе имени Бадаева выпускают пиво «Янтарное», сделанное из кукурузного солода с добавлением рисовой муки.
Содержание спирта в нем такое же, как в «Рижском» и «Московском» пиве, а плотность, как у «Жигулевского».
