Рецепты мочения яблок
Елена Голец 4011
Рецепты мочения яблок в деревянных бочках пришли к нам из прошлого. Применение емкости из натурального дерева, перекладывание рядов яблок ячменной или пшеничной соломой, придают им особый вкус, золотистый оттенок и способствуют сохранению витамин и полезных веществ в плодах.
Для мочения пригодны яблоки осенних и зимних сортов с плотной мякотью, виннокислого уксуса, белые или с незначительным румянцем. Из общеизвестных сортов наиболее пригодны яблоки: Антоновка, Пепинка литовская, Анис, Пепин шафранный.
Для мочения можно использовать также некоторые другие сорта яблок, удовлетворяющие вышеуказанным требованиям. Летние сорта яблок, окрашенные, с небольшой кислотностью и рассыпчатой мякотью для мочения непригодны.
Подготовка и укладывание яблок
Подготовка яблок занимает немало времени. Яблоки перебирают, отбраковывая поврежденные, мятые и подмороженные, затем моют. Дно и стенки бочки устилают слоем ячменной или пшеничной соломы, предварительно прошпаренной горячей водой.
Солома должна быть чистой, свежей, непотемневшей, без плесени и постороннего запаха. Она предохраняет яблоки от нажимов, придает им приятный вкус.
Укладывают яблоки плотным рядом (иногда на ребро), не допуская встряхивания. Каждый ряд перекладывают соломой слоем в 1-2 см. Верхний ряд яблок накрывают соломой слоем 2-3 см. Вместо соломы для переслаивания можно брать листья черной смородины или вишни.
Рецепты растворов для заливки
Яблоки заливают специально приготовленным раствором. Можно залить бочку и чистой водой, но в этом случае продукт получается низкого качества, так как молочнокислое брожение идет за счет самих плодов. Лучше всего приготовьте раствор по одному из следующих рецептов:
- в воде растворяют сахар и соль (на 10л воды -00-300г. сахара, 100-150г. соли);
- в воде растворяют сахар, соль, солод или поспу (на 10л воды 200г. сахара, 150г. соли, 100г. солода или поспы)
В домашних условиях легче приготовить поспу, чем солод.
Приготовление поспы
Поспу готовят из ржаной муки. Муку размешивают в небольшом количестве холодной воды и затем заваривают кипятком из расчета: на одну часть муки 4 части кипятка.
Сахар и поспу добавляют в рассол для того, чтобы быстрее началось молочнокислое брожение. Кроме того, при этом меньше расходуется сахара самих плодов и продукт получается лучшего качества.
Укупорка бочки
После заливки плодов одним из растворов бочку накрывают деревянным кружком, на который кладут груз (обмытый камень).
На 100 кг яблок готовят рассол примерно 60л. В первые 3-5 дней яблоки будут впитывать много влаги, поэтому надо следить за уровнем жидкости в бочке и по мере надобности доливать раствором.
Яблоки все время должны быть покрыты слоем жидкости в 4-5 см. Бочку с мочеными яблоками хранят в прохладном месте (в подвале или погребе). Яблоки готовы к употреблению через 30-40 дней.
