Рецепты мочения яблок
Елена Голец 3246
Рецепты мочения яблок в деревянных бочках пришли к нам из прошлого. Применение емкости из натурального дерева, перекладывание рядов яблок ячменной или пшеничной соломой, придают им особый вкус, золотистый оттенок и способствуют сохранению витамин и полезных веществ в плодах.
Для мочения пригодны яблоки осенних и зимних сортов с плотной мякотью, виннокислого уксуса, белые или с незначительным румянцем. Из общеизвестных сортов наиболее пригодны яблоки: Антоновка, Пепинка литовская, Анис, Пепин шафранный.
Для мочения можно использовать также некоторые другие сорта яблок, удовлетворяющие вышеуказанным требованиям. Летние сорта яблок, окрашенные, с небольшой кислотностью и рассыпчатой мякотью для мочения непригодны.
Подготовка и укладывание яблок
Подготовка яблок занимает немало времени. Яблоки перебирают, отбраковывая поврежденные, мятые и подмороженные, затем моют. Дно и стенки бочки устилают слоем ячменной или пшеничной соломы, предварительно прошпаренной горячей водой.
Солома должна быть чистой, свежей, непотемневшей, без плесени и постороннего запаха. Она предохраняет яблоки от нажимов, придает им приятный вкус.
Укладывают яблоки плотным рядом (иногда на ребро), не допуская встряхивания. Каждый ряд перекладывают соломой слоем в 1—2 см. Верхний ряд яблок накрывают соломой слоем 2—3 см. Вместо соломы для переслаивания можно брать листья черной смородины или вишни.
Рецепты растворов для заливки
Яблоки заливают специально приготовленным раствором. Можно залить бочку и чистой водой, но в этом случае продукт получается низкого качества, так как молочнокислое брожение идет за счет самих плодов. Лучше всего приготовьте раствор по одному из следующих рецептов:
- в воде растворяют сахар и соль (на 10л воды —00—300г. сахара, 100—150г. соли);
- в воде растворяют сахар, соль, солод или поспу (на 10л воды 200г. сахара, 150г. соли, 100г. солода или поспы)
В домашних условиях легче приготовить поспу, чем солод.
Приготовление поспы
Поспу готовят из ржаной муки. Муку размешивают в небольшом количестве холодной воды и затем заваривают кипятком из расчета: на одну часть муки 4 части кипятка.
Сахар и поспу добавляют в рассол для того, чтобы быстрее началось молочнокислое брожение. Кроме того, при этом меньше расходуется сахара самих плодов и продукт получается лучшего качества.
Укупорка бочки
После заливки плодов одним из растворов бочку накрывают деревянным кружком, на который кладут груз (обмытый камень).
На 100 кг яблок готовят рассол примерно 60л. В первые 3—5 дней яблоки будут впитывать много влаги, поэтому надо следить за уровнем жидкости в бочке и по мере надобности доливать раствором.
Яблоки все время должны быть покрыты слоем жидкости в 4—5 см. Бочку с мочеными яблоками хранят в прохладном месте (в подвале или погребе). Яблоки готовы к употреблению через 30—40 дней.
Комментарии ()