Состав и польза кукурузных хлопьев

Румяные пузырчатые кукурузные хлопья, как уже указывалось, обладают нежным приятным вкусом вафель и очень легко усваиваются организмом человека.

Влажность готовых хлопьев равна 3—5%. При влажности выше 5% хлопья бледные, не имеют золотистого оттенка и пузырчатых вздутий; при разжевывании их чувствуется «резинистая» консистенция. И, наоборот, при влажности ниже 3% хлопья имеют коричневую окраску, а во вкусе ощущается горечь.

Состав кукурузных хлопьев

По данным Д. И. Лобанова и Е. Г. Горун кукурузные хлопья содержат 65% крахмала, 12,5% декстрина, столько же белковых веществ, около 6,0% сахара и т.д. Калорийность хлопьев составляет 380 кал на 100 г продукта.

Состав и польза кукурузных хлопьев

В американской литературе приводятся некоторые другие, но в общем близкие данные о химическом составе кукурузных хлопьев.

Так, по данным бюро питания и внутренней экономики Министерства земледелия США кукурузные хлопья содержат в пересчете на сухое вещество 80,3% углеводов, 7,9% белков, 0,7% жира, 0,5% клетчатки и 1,8% золы.

Кроме того, в 100 г хлопьев содержится 56 мг фосфора, 10 мг кальция, 1 мг железа, а из витаминов 0,16жг витамина В[ (тиамина), 0,08 мг витамина В2 (рибофлавина) и 1,5 мг витамина РР (никотиновой кислоты).

Сравнение кукурузных хлопьев с другими продуктами

Приведем еще данные о составе хлопьев в сопоставлении с некоторыми видами крупы и хлеба, опубликованные в уже неоднократно цитированных «Таблицах химического состава и питательной ценности пищевых продуктов».

Продукты Содержание, % Калорий на 100 г.
вода белки жири углеводы клетчатка зола
Кукурузные хлопья 8,2 14,9 1,3 72,3 0,50 2,8 369
Крупа пшено 14 12 2,5 69,6 0,8 1,1 358
Крупа рис 14 7,6 1 75,8 0,4 1,2 351
Хлеб пшеничный 43,1 7 1,6 45,1 1,2 2 228
Хлеб ржаный 45,5 5,9 1,1 44,5 1 2 217

Обращает на себя внимание, что в этой таблице явно завышена влажность кукурузных хлопьев (8,2% вместо нормальных 5,0%), но и при этих условиях калорийность их почти в 1,6 раза превосходит калорийность пшеничного хлеба.

Это и понятно, ведь в процессе производства кукурузная крупа варилась в растворе сахара, а влажность хлопьев здесь в 5 раз меньше влажности хлеба. На самом деле содержание воды в хлопьях в 9—10 раз меньше, чем в хлебе.

Недостатком хлопьев в известной мере является неполноценность содержащегося в них белка.

В этом свете заслуживает внимания опубликованная в свое время работа проф. В. Н. Букина и Н. А. Водолазской о возможности повышения физиологической ценности кукурузных хлопьев путем добавления витамина РР (никотиновой кислоты).

Чем же объясняется положительное влияние витамина РР?

Дело в том, что витамин РР играет важную роль в ряде обменных процессов человеческого организма. Потребность человека в этом витамине составляет 15— 25 мг в сутки. При отсутствии витамина РР человек заболевает особой болезнью — пеллагрой.

В случае потребления продуктов, содержащих полноценные белки, организм сам синтезирует никотиновую кислоту (витамин РР) из аминокислот, главным образом из триптофана. Но кукуруза бедна и витамином РР, и аминокислотой триптофаном. Отсюда следует, что добавка к хлопьям никотиновой кислоты — дело весьма полезное и нужное.

Обогащение хлопьев витамином РР тем более уместно, что по данным другого автора (О. П. Майковой) около половины никотиновой кислоты, содержащейся в самой кукурузе, пропадает во время технологической обработки.

Правда, хлопья едят чаще всего в сочетании с другими продуктами — со сметаной, кефиром, простоквашей, киселем. Можно их прибавлять вместо гренков к супам и бульонам. Очень вкусное блюдо (типа пирожного «Наполеон») получается, если смешать кукурузные хлопья с заварным кремом.

 

Получать интересное на почту

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *