Технология сиропов
libre 3711
В предыдущей статье мы описали процесс приготовления сиропов.
Кукурузный сироп
Для приготовления столовых сиропов чаще всего применяют высокоосахаренную кукурузную патоку. Можно для этой цели использовать и мальтозную патоку, но применение ее в сиропах требует дополнительной очистки и осветления активированным углем. Таким образом, кукурузные сиропы довольно распространены.
Различие в рецептуре будет заключаться только в некотором снижении процента сахарного песка, так как мальтозная патока отличается большей сладостью, чем патока, полученная в результате кислотного гидролиза.
Разработаны также технологии сиропов на основе смеси обоих видов патоки - мальтозной и кислотной.
Приятный вкус и высокое содержание легкоусвояемых сахаров (глюкозы и мальтозы) делает сиропы весьма ценными диетическими продуктами, пригодными для детского питания, для использования в кулинарии и в консервной промышленности.
Столовые сиропы можно применять вместо меда и варенья, в качестве подливки к пудингам и молочным кашам; их можно использовать и для приготовления киселей, компотов, различных мучных и кондитерских изделий.
Сладкие сиропы
В последнее время предприняты меры для еще большего повышения пищевой ценности сиропов. Мы говорим о новых рецептурах паточных столовых сиропов, разработанных Белорусским научно-исследовательским институтом промышленности продовольственных товаров. В этих рецептурах вместо ароматических эссенций применены натуральные плодоягодные соки.
Институтом разработаны три рецептуры сиропов: вишневый, клубничный и клюквенный. В среднем эти сиропы содержат около 75% крахмальной патоки, примерно 10% сахара, 15% натуральных соков и 0,3% лимонной кислоты. В клюквенный сироп лимонная кислота не вводится, так как клюквенный сок сам по себе содержит достаточное количество кислоты.
Само собой разумеется, что сиропы по новым рецептурам имеют более высокую питательную ценность, так как, помимо Сахаров, содержат и витамин С (в особенности, если применяется свежеотжатый сок), натуральные ароматические вещества, ферменты и другие биологически ценные вещества.
Иного состава сиропы, тоже с применением кукурузной патоки, выпускает Московский завод безалкогольных напитков.
Вот, например, сироп с любопытным названием «Каротелла». Это на первый взгляд экзотическое название происходит от слова «каротин». Каротин, или провитамин А,- это желтый пигмент, создающий характерную окраску моркови и абрикосов. В состав «Каротеллы» как раз и входит натуральный морковный сок и кукурузная патока.
Другой аналогичный сироп «Абрикотин» также готовится из кукурузной патоки и экстракта из сушеных абрикосов и подкисляется лимонной кислотой.
И «Абрикотин», и «Каротеллу» можно употреблять непосредственно в пищу, приправлять ими сладкие блюда или пить с газированной водой.
Оба сиропа (особенно «Каротелла») являются ценными диетическими продуктами.
