Польза кукурузного масла
libre 4319
Польза кукурузного масла черпает свои источники из свойства жиров. Известно, что молекула любого жира построена из химических соединений двух видов: из глицерина и трех остатков жирных кислот.
О глицерине мы уже упоминали в отдельной статье.
Составляющие жиров
Как глицерин, так и жирные кислоты состоят из трех химических элементов - углерода, водорода и кислорода. Центральное место в них, как и во всех других органических соединениях, занимает углерод.
Жирные кислоты отличаются друг от друга по числу углеродных атомов в молекуле и по степени ее насыщения водородом. Углерод, как известно, является четырехвалентным элементом, то есть он обладает четырьмя химическими связями и способен удерживать четыре атома водорода.
Те жирные кислоты, у которых все углеродные связи замещены водородными атомами, называются насыщенными или предельными. К ним относятся стеариновая, пальмитиновая и некоторые другие кислоты.
Кислоты, имеющие свободные связи, называются ненасыщенными или непредельными. Это - олеиновая, линолевая, линоленовая и ряд других жирных кислот.
В животных жирах больше всего содержится насыщенных жирных кислот, а в растительных, наоборот, - ненасыщенных.
Отличительная особенность ненасыщенных жирных кислот заключается в том, что они не синтезируются в организме и, подобно незаменимым аминокислотам белков, должны обязательно вводиться в организм с пищей.
Значение жирных кислот для организма человека
Суточная потребность взрослого человека в ненасыщенных жирных кислотах составляет примерно 10 г. Это количество содержится в 18-20 г растительного масла. Таким образом, ненасыщенные жирные кислоты играют весьма важную роль в питании, а некоторые из них являются биологически активными веществами и оказывают даже целебное действие.
Наиболее ценными в этом отношении признаются следующие ненасыщенные жирные кислоты: арахидоновая, линолевая и линоленовая. Сочетание этих трех кислот некоторые ученые даже называют витамином Р (от немецкого слова Fette- жир), подчеркивая тем самым их биологическую роль.
В чем же заключается благотворное и целебное действие этих кислот? В том, что они способствуют нормальному росту и развитию тканей, а «самое главное, - снижают содержание холестерина в крови. Тем самым они предупреждают такие сосудистые заболевания, как атеросклероз и др.
Кукурузное масло и его польза для человека
Оказалось, что среди всех растительных масел в этом отношении выделяется кукурузное масло, которое некоторые врачи даже называют целебным маслом.
Как уже указывалось выше, кукурузное масло содержит 85-86% ненасыщенных жирных кислот, в том числе 55-56% линолевой кислоты. Правда, арахидоновой кислоты - биологически самой активной жирной кислоты - в кукурузном масле нет, но это не умаляет его ценности.
Дело в том, что в организме человека арахидоновая кислота образуется из линолевой. По содержанию же линолевой кислоты кукурузное масло почти в два раза превосходит льняное, в 4 раза - оливковое и несколько уступает только подсолнечному маслу.
Кроме того, кукурузное масло содержит еще и другие физиологически активные вещества - бетаситостерин и токоферол (витамин Е). В каждых 100 г кукурузного масла содержится от 100 до 250 мг токоферолов, тогда как в оливковом масле содержание их колеблется всего в пределах от 3 до 30 мг на 100 г масла.
Показательно сопоставление в этом отношении кукурузного масла с некоторыми другими жирами. В говяжьем сале содержится всего 1 мг% токоферолов (1 мг на 100 г). Даже по сравнению с подсолнечным маслом в кукурузном токоферолов больше в 3 раза, а по сравнению со сливочным - в 100 раз!
А ведь значение токоферола очень велико. Витамин Е (токоферол) способствует укреплению мышечной системы человека и улучшает работу эндокринных желез.
Однако всеми перечисленными биологически активными веществами еще не исчерпывается богатство кукурузного масла. Ученые считают, что в нем содержатся еще и другие, пока не установленные вещества, которые оказывают положительное влияние на жировой обмен и на снижение содержания холестерина в крови.
Весьма показательны опыты, которые не так давно были поставлены в медицинских учреждениях нашей страны.
А. А. Величко (кафедра гигиены 2-го Московского медицинского института имени Н. И. Пирогова) изучал раздельно влияние кукурузного и сливочного масла на содержание холестерина. У тех, кто получал сливочное масло, содержание холестерина в крови было выше.
Проф. В. П. Соколовский в клинике лечебного питания Института питания Академии медицинских наук СССР также проверял, как действуют различные масла на жировой обмен у людей, больных атеросклерозом. Оказалось, что у больных, питавшихся кукурузным маслом, содержание холестерина в крови в среднем снизилось на 54 мг%, а у получавших сливочное масло, наоборот, повысилось на 36 мг%.
Аналогичные опыты были поставлены и на кафедре госпитальной терапии Военно-медицинской академии им. С. М. Кирова проф. 3. М. Волынским. Действие кукурузного масла здесь изучалось на 105 больных атеросклерозом и атеросклерозом в сочетании с гипертонической болезнью. Больным давали по 50-100 г кукурузного масла. Примерно у половины больных было констатировано снижение холестерина в крови.
На основе своих исследований проф. 3. М. Волынский делает такой вывод: «Кукурузное масло является профилактическим пищевым веществом, ослабляющим развитие атеросклероза».
Положительные отзывы о кукурузном масле дали в свое время член-корреспондент Академии медицинских наук СССР проф. О. П. Молчанова, проф. А. И. Макарычев и другие ученые.
Все ЭТО говорит о несомненной полезности кукурузного масла и о желательности его применения непосредственно и пищу (в салатах, винегретах и пр.), а также добавления к различным пищевым продуктам.
Например, разработаны новые сорт колбасы с кукурузным маслом взамен говяжьего сала. Осваивается производство маргарина с применением кукурузного масла. По вкусу этот продукт напоминает сливочное масло. Разработаны и новые сорта майонеза, в которых животные жиры будут заменены кукурузным маслом.
В Ленинградском филиале Центрального научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности были поставлены опыты, доказавшие возможность и целесообразность введения кукурузного масла в состав хлебобулочных изделий. Очень важно заметить, что по данным исследований кукурузное масло не окисляется в процессе выпечки хлеба.
Есть основания полагать, что кукурузное масло можно с успехом использовать и в сыроделии.
В цехе плавленых сыров Московского молочного комбината разработана технология и рецептуры нескольких сортов нового плавленого сыра на рафинированном кукурузном масле. В качестве вкусовых добавок в отдельных сырах использованы сухие грибы, тмин, сахар и мед.
Опытные образцы этих сортов получили положительную оценку.
Таким образом, возможности использования кукурузного масла в пищевой промышленности почти неограничены.
Следует, однако, заметить, что при относительно скромных пока ресурсах кукурузного масла вряд ли целесообразно его пускать в промышленную переработку. Гораздо рациональнее его потреблять в качестве салатного масла непосредственно в пищу.
Тем более легкомысленно и безосновательно поступают некоторые авторы журнальных и газетных статей и брошюр, которые в своем стремлении возвеличить кукурузу пишут о производстве... мыла и масляных красок из кукурузы. Тем самым они, очевидно, имеют в виду переработку кукурузного масла в мыло и олифу.
С точки зрения «чистой» технологии такое утверждение не лишено достоверности. В свое время С. Хрущев говорил на мартовском Пленуме ЦК КПСС (1962 г.) о расходовании пищевых жиров на технические нужды. Так неужели нужно еще и кукурузное масло, о полезных и целебных свойствах которого столько было сказано, тратить на мыло?
Думается, что ответ на этот вопрос напрашивается сам собой.
