Сорбит - заменитель сахара
libre 4869
Для начала желательно ознакомиться с процессом производства аскорбиновой кислоты. Просмотрев бегло эту схему, вряд ли кто-нибудь обратил особое внимание на первый промежуточный продукт, образующийся на пути к получению синтетического витамина С.
Мы говорим о спирте, носящем химическое название сорбит.
Сорбит как заменитель сахара
Между тем, этот промежуточный продукт получил теперь самостоятельное значение и его можно встретить на прилавках диетических магазинов и аптек под названием пищевой сорбит.
Что же это за пищевой сорбит и для кого он предназначен? Ведь и сорбит производится из глюкозы и, следовательно, имеет прямое отношение к семье кукурузных продуктов.
Прежде чем ответить на этот вопрос, нам кажется, уместно вспомнить одну любопытную историю.
Это было в 1879 г. в лаборатории профессора Ремсена в США. В этой лаборатории химик Фальберг проводил работу с препаратами сульфаминобензойной кислоты.
Однажды, придя домой обедать, Фальберг был очень удивлен, что белый хлеб оказался приторно-сладкого вкуса. Вскоре выяснилось, что, как ни мыл Фальберг руки перед обедом, следы препарата на них остались и они-то явились причиной сладкого вкуса хлеба.
Вернувшись в лабораторию, Фальберг в этом убедился и через некоторое время организовал производство синтетического сладкого вещества - сахарина.
Кому же понадобился сахарин? Для кого «старался» предприимчивый химик Фальберг?
Дело в том, что существует, к сожалению, категория людей, страдающих так называемой сахарной болезнью, или диабетом, которым потребление сахара и других углеводов полностью противопоказано. Диабетики вынуждены пользоваться сахарином, обладающим сладким вкусом, но не имеющим никакой питательной ценности.
Как же помочь этим людям? Химики-пищевики давно были озабочены тем, чтобы сделать такой сладкий пищевой продукт, который, не будучи сахаром, был бы разрешен диабетикам. Таким продуктом и оказался сорбит, он же и есть заменитель сахара.
Еще в 1940 г. в «Советском врачебном журнале» была напечатана статья врачей Конторовича и Бескаравайной «Сорбит - диетический сахар для диабетиков».
В результате клинического исследования авторы пришли к выводу, что сорбит это - «вещество, почти полностью заменяющее диабетику во вкусовом отношении недостающий ему сахар в пище». В этой статье все абсолютно верно, кроме разве самого названия.
Сорбит - не сахар и к классу углеводов никакого отношения не имеет. По своей химической природе это - спирт. Правда, спирт необычный: твердый, а не жидкий, белого цвета и сладкого вкуса. Самое же главное заключается в том, что сорбит не балласт для организма, как сахарин, а имеет определенную ценность; калорийность сорбита равна 3,9 ккал на грамм, то есть чуть ниже калорийности сахара.
Сладость сорбита принимается равной 0,48 сладости сахарозы.
Пищевой сорбит выпускается в виде твердых плиток, наподобие шоколадных. Плиточный сорбит содержит примерно 95,5% чистого сорбита, 4% влаги и 0,5% золы (минеральных солей). Таким образом, в сорбите нет ни сахара, ни белков, ни жиров.
Технологические свойства сорбита
Мы до сих пор говорили о сорбите только как о диетическом продукте. Но он обладает еще и интересными технологическими свойствами.
Дело в том, что сорбит предотвращает высыхание продуктов и способствует сохранению в них первоначальной влажности и физической структуры. Это очень важно для некоторых кондитерских изделий (пастила, зефир и др.), пищевых концентратов (плодоягодные кисели, муссы) и других продуктов.
Опыты показали, что добавление к этим продуктам 5-7% сорбита способствует сохранению свежести, предупреждает затвердевание и усушку их.
Как видите, подарив нам синтетический витамин С, кукуруза дала нам еще один ценный продукт - пищевой сорбит.
