Обладнання для обробки кишкової сировини

До кишкової сировини належать кишечник, стравохід і сечовий міхур. На обробку кишки від тварин надходять комплектом. Кишечник тварин має товстий і тонкий відділи. Під час технологічної обробки кишечник розділяють на відповідні частини залежно від довжини і фаршемісткості (див. таблицю 1).

Класифікація кишкової сировини

Таблиця 1 - Класифікація кишкової сировини

Оброблені кишки використовують як оболонку для ковбасних виробів. Розмір, товщина стінок і міцність окремих ділянок кишок неоднакові, що зумовлює спосіб їх подальшої обробки і використання. Стінки кишок щільні й еластичні, складаються з серозної, м'язової, підслизової та слизової оболонок. Серозна оболонка – гладка, еластична, міцна, (її знімають у процесі оброблення ободової та сліпої яловичих кишок).

М'язова– найрозвиненіша, надає міцності кишковій оболонці (її видаляють зі свинячих і баранячих кишок); підслизова – найміцніша (під час оброблення тонких баранячих і свинячих кишок залишають лише її); слизова оболонка містить багато ферментів і мікрофлору, пухка, неміцна (у процесі оброблення кишкової сировини її видаляють). В організмі тварин кишечник кріпиться до брижі – складки очеревини, що складається з серозної оболонки і жирової тканини.

Кишечник у природному з'єднанні із брижею називається отакою. У кишечнику міститься багато протеолітичних ферментів і залишків кормової маси з великим вмістом гнильної мікрофлори. У зв'язку з цим вже через 2...З год. після забою тварин проявляються ознаки його псування. Враховуючи зазначене, вміст кишок треба видаляти не пізніше 30 хв. після забою тварин.

Технологія обробки кишок

Залежно від ступеня обробки кишки поділяють на:

• кишки-сирець консервовані – це кишки звільнені від вмісту, промиті й законсервовані;
• кишки- напівфабрикат – оброблені солоні або сухі кишки, не розділені за сортами і розмірами;
• кишки-фабрикат – повністю оброблені, законсервовані солінням або сушінням і розсортовані за якістю і розмірами.

Технологічна обробка кишок включає в себе такі операції: розбирання комплекту кишок на складові, звільнення кишок від вмісту, знежирення, вивертання, видалення слизової оболонки у яловичих кишок, серозної, м'язової та слизової – у свинячих і баранячих, охолодження, сортування, калібрування, метрування, зв'язування у пучки або пачки, консервування, пакування і маркування.

Послідовність операцій різниться залежно від виду кишок. Розбирання комплекту і звільнення від вмісту. Після промивання комплекти кишок розбирають на спеціальних столах. Кишечник відокремлюють від брижі й розділяють на складові частини. Під час розбирання першою відокремлюють пряму кишку із сечовим міхуром, потім тонкі й після цього – товсті кишки.

Від вмісту кишки звільняють негайно вручну або на віджимних вальцях. Стравоходи і міхури промивають водою із зовні та з середини. Череви звільняють від вмісту на віджимних вальцях, один з яких покритий шаром рифленої гуми, а другий – гладким полотном. Під час роботи вальці зрошуються водою температурою 35...40 °С.

Знежирення кишок. Кишки знежирюють вручну або машинами з гумовими лопатями, а також щітковими машинами. У процесі знежирення у машинах кишки постійно зрошуються теплою водою. Круги, синюги і прохідники знежирюють вручну з допомогою тупокінцевих зігнутих ножиць, розкритих під кутом 45...500. Для зручності проведення цієї операції кишки підвішують на гачки. Знежирені вручну круги замочують у теплій воді й пропускають через щіткові машини для повного видалення жиру.

Очищення кишок виконується з метою видалення непотрібних шарів. Для видалення слизової оболонки кишки великого діаметра (яловичі череви, круги, синюги і прохідники) вивертають струменем води. Для полегшення видалення слизової оболонки кишки витримують у теплій воді температурою З0...40 °С. Слизову оболонку видаляють вручну або машинами з гумовими лопатями чи щітковими.

Шлямування свинячих і баранячих черев передбачає подрібнення серозного, м'язового і слизового шарів, віджимання шляму і остаточне очищення підслизового шару. Круги, прохідники, синюги, кінці кишок обробляють у шлямувальному барабані, де вони очищуються в результаті тертя об перфоровану бокову поверхню.

Охолодження, сортування і калібрування. Для пригнічення життєдіяльності мікроорганізмів кишки охолоджують холодною водою температурою не вище 18 °С протягом 20...50 хв. Потім їх сортують за якістю і діаметром. Для визначення калібру кишки надувають повітрям або заповнюють водою і вимірюють за допомогою спеціальної пластини з відповідними вирізами.

Череви І сорту калібрують на чотири види залежно від діаметру: екстра (діаметр понад 44 мм), широкі (37...44 мм), середні (32...37 мм) і вузькі (27...32 мм), круги розділяють на калібри від № 1 (до 40 мм) до № 5 (понад 55мм). Визначаючи сорт кишок, приховують їх вади, які можуть бути прижиттєвими і виникнути у процесі обробки. Після калібрування вимірюють довжину кишок з допомогою спеціальної рейки або планки. З'єднують кишки у пучки або пачки і перев'язують.

Пучки комплектують із кишок одного виду: яловичі череви зв'язують у пучки по 18,5м, баранячі – 22...26 м, свинячі – 12 м, яловичі круги – 10,5 м, баранячі – 25 м. Синюги, гузенки, прохідники формують у пачки. Легші кишки формують у пачки по 25 шт., важчі (свинячі гузенки, яловичі синюги) – по 10 шт. Консервування кишок здійснюється з метою запобігання їх гнильному розкладу під час зберігання та транспортування. Оброблені кишки консервують солінням, сушінням і заморожуванням.

Соління. Кишки охолоджують до температури 6...9 °С, а потім засолюють з таким розрахунком, щоб фабрикат містив максимальну кількість солі при мінімальній вологості. Після засолювання кишкова оболонка містить 19...25 % солі, а вологість з 88 % знижується до 60 % . У разі сухого засолювання кишкові пучки пересипають сіллю, особливо у місцях зв'язування.

Сіль має бути не нижче І сорту без домішок солей заліза і кальцію. Для засолювання свинячих та баранячих черев використовують вакуумну сіль типу "Екстра". У разі мокрого засолювання пучки кишок пересипають дрібною сіллю, укладають рядами у ванни або чани з розсолом і витримують 4...5 діб. Після цього пучки виймають і викладають на стіл для стікання на 2... З год і пакують у бочки.

Сушіння. Сухі кишкові фабрикати повинні мати вологість 15 % – за меншої вони ламаються, за більшої – пошкоджуються пліснявою. Перед висушуванням оболонки надувають повітрям, щоб забезпечити рівномірне їх висушування. Висушують кишки у спеціальних камерах при температурі 35...50 °С протягом 4...6 год.

Після висушування кишки зволожують, щоб вони не ламались у приміщенні з високою вологістю при температурі повітря не більше 15°С. Після сортування сухих кишок за калібром і якістю їх пропускають через вальці і отримують рівні стрічки. Для кращого зберігання від молі та жука-шкіроїда сухі кишки пересипають червоним перцем.

Заморожування використовують у виняткових випадках, оскільки після нього міцність кишок знижується. Кишки щільно укладають рядами у бочки або ящики, пересипають кожний ряд сіллю і заморожують при температурі – 12 ... 20 °С. Зберігають заморожені кишки при температурі – 5...- 10 °С.

Обробка кишок на потоково-механізованих лініях

Яловичі череви обробляють на лінії К6-ФКЛ, (рис.1) Рисунок 1 - Лінія К6-ФКЛ: 1 - стіл; 2 - стрічковий транспортер; 3 - лоток; 4, 8 - віджимні вальці; 5 - шнековий транспортер; 6 - машина для знажирення; 7 - тачковий транспортер; 9 - ванна для вивертання; 10 - лоток; 11 - шлямувальна машина; 12 - трубопровід; 13 - ванна для оброблення кишок.

Череви подають у віджимні вальці, а після звільнення від вмісту з допомогою конвеєра-заправника направляють у машину для знежирення. Після цього їх подають у ванну, де вивертають за допомогою води, а потім – у лоток з теплою водою для розпушування слизової оболонки. Через 10 хв. їх очищують від слизової оболонки у шлямувальній машині при зрошенні теплою водою.

Оброблені кишки охолоджують у ванні й подають на сортування, калібрування і зв'язування у пучки. Череви у пучках засолюють, пакують і зберігають. Свинячі череви обробляють на лінії К6-ФКС (рис.2). Спочатку відокремлені череви подають на решітчасту площадку, зрошувану водою, а звідти – у віджимні вальці.

Після звільнення від вмісту кишки вміщують на 1... 2 год. у ванну з водою температурою 40...45 °С. Очищення від серозної, м'язової та слизової оболонок проводять у шляморозпушувальній машині, після чого їх знову замочують у ванні з водою температурою 40...45 °С.

Після цього череви віджимають на других віджимних вальцях і направляють на остаточне очищення у шлямувальну машину. Оброблені кишки охолоджують, сортують, калібрують і консервують. Рисунок 2 - Лінія К6-ФКС: 1 - приймальна площадка; 2 - транспортер; 3, 7 - віджимні вальці; 4 - спіраль; 5 - трубопровід; 6 - машина для очищення кишок; 8 - ванна для замочування кишок; 9 - ванна приймання оброблених кишок; 10 - шлямодробильна машина; 11 - нахилений піддон.

Баранячі череви обробляють на лінії ФОК-Б (рис. 3), послідовно пропускаючи їх через віджимні вальці, шлямоподрібнювальну машину, другі віджимні вальці та шлямувальну машину. Рисунок 3 - Агрегат ФОК-Б: 1, 3, 6, 12 - ванни для замочування кишок; 2, 7 - выджимны вальцы; 4, 11 - лотки; 5 - шлямоподрібнювальна машина; 10 - шлямувальна машина; 8 - трубопровід; 9 - ванна для очищення кишок.

Стіл приймальний для кишок – стальний, зварної конструкції, з трьома перфорованими кришками і душовим пристроєм. Під кришкою є лоток з патрубком для відводу вмістимого кишок і промивної води в каналізацію. Габаритні розміри стола приймального 2000 х 1000 х 410 мм. Маса 121 кг. Рисунок 4 - Схема стола приймального для кишок

Віджимні вальці призначені для звільнення кишок від вмістимого і для відтискання дробленого шляму. Машина (рис.5) змонтована на двох чавунних стояках з боковинами для розміщення системи робочих валів. Рисунок 5 - Віджимні пальці ФОКК-01, ФОКК-03: 1 - чавунні стійки; 2 - верхній вал; 3 - нижній вал; 4 - душовий простір; 5 - електродвигун; 6 - клинопасова передача; 7 - ланцюгова передача; 8 - черв'ячний редуктор; 9 - регулюючі маховики.

Верхній валик, добре зрошуваний водою з душового пристрою, виконаний із м'якої гуми і обтягнутий бельтингом, нижній – гумовий, із спеціальним повздовжнім рифленням, що забезпечує добре захоплення кишок і відтискання вмістимого. Машина приводиться в рух від електродвигуна через клинопасову передачу, ланцюгову передачу і черв'ячний редуктор.

У віджимних вальцях ФОКК-01, що входять у лінію ФОК-К для обробки нутрощів великої рогатої худоби, привід до шнекового транспортера, живлячого пензильовочно-шлямовочну машину, здійснюється через ланцюгову передачу і конічну пару шестерень. У лінію ФОК-К входять віджимні вальці ФОКК-01 І ФОКК-03.

Конструктивно ці машини ідентичні. Відмінність віджимних вальців ФОКК-03 від ФОКК-01 полягає у відсутності шнекового транспортера і передачі, що приводять його в рух. Замість шнекового транспортера до ФОКК-03 встановлений нахилений транспортер з гачками. Рисунок 6 - Універсальна машина ФОК: 1 - стійка; 2 - плита; 3 - боковини; 4 - редуктор; 5- електродвигун; 6 - рифлений, покритий гумою валик для очищення; 7 - ексцентриковий вал; 8 - щиток; 9 - валик, що дробить; 10 - валик, що подає; 11, 16 - форсунки; 12 - пластина; 13, 15 - ексцентрики; 14 - пружина; 17 - пластинчастий валик.

Універсальна машина ФОК для попереднього і остаточного очищення черев усіх видів худоби (рис. 6) складається із зварених стійок (1), чавунної плити (2), боковин (3), редуктора (4) і електродвигунів (5) потужністю 1,5 кВт. У верхній частині машини встановлені валики (10), що подають і дроблять сировину (9), до яких ексцентриками (13,15) і пружиною (14) притискається металева пластина (12). Валики виготовлені із нержавіючої сталі з поздовжнім рифленням поверхні.

Баранячі і свинячі черева після валика, попадають на щиток (8) і направляються в бак з теплою водою, який розташований під машиною. Звідтіля вручну з торця їх заправляють у зазор між рифленим валиком (6), покритим гумою, який очищає. Ексцентриковий вал (7) дозволяє змінювати зазор.

Під час обробки кишок кінських і великої рогатої худоби відсувається щиток (8), вони попадають між пластинчастим (17) і рифленим (6) валиком, а потім між рифленим (6) і ексцентриковим валом (7). Через форсунки (11, 16) у зону обробки подається тепла вода. Продуктивність машини: свинячих черев – до 80 за 1 годину, баранячих – до 60 і яловичих – до 30.