Машини і інструменти для розділення м’ясних туш

Технологічне обладнання можна розділити на дві основні групи:

• обладнання для подрібнення твердої сировини (м’ясокісткового, кісткового, блочного мороженого м’яса, спецій) – силові подрібнювачі, дробарки, вовчки-дробарки, агрегати і подрібнювачі для подрібнення блочного мороженого м’яса, подрібнювачі кісток і спецій;
• обладнання для подрібнення м’якої сировини (м’язової, жирової і з’єднувальної тканини) – вовчки, шпигорізки, кутери, колоїдні мельниці і подрібнювачі м’яса.

Вони бувають періодичної і безперервної дії працюючи при атмосферному тиску і під вакуумом. Обладнання кожної групи можна поділити, в свою чергу, на обладнання для великого, середнього, дрібного і тонкого подрібнення. Обробка м’яса здійснюється за допомогою технологічного обладнання для подрібнення м’ясної сировини.

Стрічкова пила В2-ФРП (рис.1) призначена для розробки відрубів м'яса на порції, її можна використовувати, як самостійно, так і в лініях фасування й упаковки м'яса, рагу.

Вона складається із станини, стального кожуха з кришкою, трьох шківів, полотна пилки, натяжного пристрою двох кареток і їх направляючих, спеціального пристрою для підтримання і направлення руху робочої ділянки полотна.

У нижній частині станини встановлений електродвигун з ведучим шківом, що має безпосередній привід від електродвигуна, а у верхній частині - ведений і натяжний шківи. Ведений шків розміщений на одній вертикальній осі з ведучим шківом, а натяжний шків – під кутом 45° відносно веденого і ведучого шківів.

Кінці стрічкового стального полотна із зубчатим лезом спаяні і безкінечне полотно надіте на три шківи. Під час робот воно рухається зверху вниз. Електродвигун, шківи і полотно пилки розміщені в металічному кожусі, який має кришку на петлях, що забезпечують зручний і швидкий доступ до шківів і полотна при санітарній обробці і експлуатації.

Для створення стійкого положення робочої ділянки полотна пилки у верхній частині станини біля веденого шківа змонтовано спеціальний пристрій, який сприймає повздовжні і поперечні навантаження при розпилюванні відрубів м'яса. Залежно від розмірів відрубів цей пристрій встановлюють і фіксують на визначеній віддалі від каретки. Рисунок 1- Стрічкова пилка В2-ФРП: 1 – регулююча опора; 2 – станина; 3 – опора полотна пилки; 4 – стопорний гвинт; 5 – ліва каретка; 6 – права каретка; 7 – кожух; 8 – верхній шків; 9 – кожух пилки; 10 – зажимна гайка; 11 – втулка; 12 – натяжний пристрій; 13 – вертикальна штанга; 14 – горизонтальна штанга; 15–електрошафа; 16 – лоток; 17 – кожух електродвигуна; 18 – електродвигун; 19 – піддон; 20 – пост управління: 21 – полотно пилки.

Для подачі продукту на полотно пилки є дві рухомі каретки, кожна з них опирається і переміщується по двох направляючих за допомогою чотирьох роликів. Каретки можуть переміщуватися по направляючих одночасно, коли вони жорстко з'єднані між собою накидною планкою, і незалежно одна від одної, тільки одна переміщується вперед або назад, а друга стопориться на направляючій за допомогою спеціального гвинта.

Частинки при розпилюванні м'яса зсипаються між каретками в піддон. Полотно пилки на робочій ділянці і шківи очищаються від частинок і кусочків м'яса спеціально встановленими скребками.

Типи ножів

Рисунок 2- Ручні ножі: а – для нутрування і ліверування Я2-ФИН-6; б – для ветеринарних робіт Я2-ФИН-7; в – для відокремлення кишок від брижі Я2-ФИН-8; г – сікач для розрубування туш ВРХ Я2-ФИН-9; д – сікач для розрубування свинячих туш Я2-ФИН-10; е – для обвалювання спиннореберної частини Я2-ФИН-11; є – для обвалювання задньої і лопат очної частин Я2-ФИН-12; ж – для обвалювання грудної і хвостової частин Я2-ФИН-13; з – обвалочно-універсальний Я2-ФИН-14; и – жилувальний Я2-ФИН-15; к – жилувальний Я2-ФИН-16; л- шпигорізний Я2-ФИН-17; м,н – для кишок Я2-ФИН-19.

Обвальщики в процесі роботи використовують декілька типів ножів (рис.2), які повинні бути добре наточені. На великозернистому точилі або бруску, добре змоченому водою, відточують фаски леза спочатку на одному, а потім на другому боці і з обох боків доводять фаски до однакових розмірів.

При заточуванні ширина фаски повинна бути для великих ножів 4–8 мм, для середніх – 3–5мм, для малих – 2–Змм. Після цього на дрібнозернистому камені, змоченому водою, відточують ніж (також по фасці). Точать кожен бік леза до тих пір поки на одному боці не з'явиться по всій довжині помітна ниточка і лезо ножа остаточно не втратить блиск по всій довжині.

Точать на дрібнозернистому камені 1–2 рази за зміну. Заправляють ніж на графітному бруску, змоченому водою. При цьому ніж потрібно тримати так як і при точінні на дрібнозернистому камені. Не можна допускати, щоб лезо ножа врізалось у поверхню графітного бруска. Кінцеву правку ножа проводять на мусаті, який буває з гладкою поверхнею і з дрібною нарізкою.

Використовують також механічні привідні ножі для дообвалки м'яса. Механізовані інструменти відрізняються головним чином конструкцією ріжучих органів, які можуть бути у вигляді пластинчастого ножа У–подібної форми, у вигляді дугоподібної зігнутої стальної стрічки, можуть мати дзвоноподібну форму з круглого ріжучою частиною, плоску форму з перфорованою ріжучою кромкою. Рисунок 3- Привідні ножі для дообвалки м'яса: а – комбінований; б – стрічковий дугоподібної форми; в – дзвоноподібної форми; г – з перфорованою ріжучою частиною; д – пластинчастий; е – дисковий, чашоподібної форми; ж – кільцевий.