М'ята перцева

Багаторічна рослина з родини губоцвітих. Кореневище стелиться і дає пагони. Стебло чотиригранне, розгалужене, заввишки близько 50 см. М'яту перцеву вважають гібридною рослиною, виведеною у XVII ст. в Англії схрещуванням кількох дикоростучих видів м'яти. Основними виробниками м'яти перцевої є Англія, Північна Америка, її широко культивують у Франції, Іспанії, Італії, Греції, Індії, Болгарії. Вирощують м'яту в Молдавії, Білорусії, на Північному Кавказі, у Таджикистані та в Україні. У культурі більш відомі два різновиди:

• чорна м'ята з червоно-фіолетовими стеблами;
• жилками листків та біла м'ята із світло-зеленими стеблами і жилками.

Часто м'яту перцеву плутають з дикою. Розрізнити можна на смак: перцева холодить (недаремно вона має ще одну назву - м'ята холодна), а дика - пощипує язик. М'ята перцева використовується дуже широко в медицині, харчовій і парфумерно-косметичній промисловості.

Рецепти страв з м'ятою

Як пряність м'ята перцева і різновиди дикоростучої відомі здавна. Зокрема, на Русі м'яту використовували для випічки, її додавали, коли засолювали капусту. Вважали, що це один з найкращих засобів тривалого зберігання капусти, який до того ж значно поліпшує її смакові якості.

Кидали м'яту і в молоко, аби воно не скисало і довше зберігалося. Листя і квіти м'яти додають як приправу до салатів, супів, рибних і м'ясних страв, до чорного і зеленого чаю. Разом з іншими рослинами (звіробій, материнка та ін.) її використовують у вигляді трав'яного чаю. М'ята дуже популярна, в англійській кухні її додають в соуси до баранини, в американській - для поліпшення смаку і аромату змішаних напоїв із томатного соку і у різноманітні фруктові і овочеві салати. В арабській, іспанській та італійській кухні подають на стіл як пряність чи додають до різних сумішей прянощів.

Дуже часто м'яту перцеву використовують у національних кавказьких стравах. Її додають до холодних супів з кисляку, харчо, різноманітних соусів до баранини і птиці, а також страв з бобових. Листя м'яти поліпшує смак печені, смаженої ягнятини, баранини і курчат.

Додають його до тушкованої капусти, моркви, гороху чи цибулі-порею. Свіжі пагони і листя у невеликій кількості можна класти в овочеві супи, маринади для м'яса, риби і у страви із сиру. Сік м'яти вживають, коли випікають хліб, готують купажовані соки.

М'яту кладуть у різні компоти, морси, соки, варення і джеми. Використовуючи м'яту перцеву в домашніх умовах, особливо при тепловій обробці, потрібно бути обережним, бо вона, якщо перегріється, може надати страві гіркоти і зіпсувати її. Пропонуємо деякі рецепти страв з м'яти.

Сік з листя м'яти перцевої

Молоде листя помити, пропустити через м'ясорубку, залити окропом (0,3 л на 1 кг листя), настояти протягом 3 годин, процідити, довести до кипіння, розлити у банки, простерилізувати 15-20 хв, герметично закупорити і охолодити.

Фарширована індичка чи гуска з перцевою м'ятою

З шиї, крил, пупка, печінки і лап зварити юшку. З шиї зняти шкуру і відкласти. На жиру пропасерувати 200 г рису, після чого долити бульйон і тушкувати, поки не стане м'яким. Розтопити 100 г дрібно нарізаного копченого сала, додати до нього 200 г дрібно нарізаної моркви, 100 г грибів, стільки ж зеленого горошку і під кришкою тушкувати до готовності.

Тушковані овочі і зварене м'ясо (вибрати кістки) пропустити через м'ясорубку і додати до цього фаршу кавову ложечку майорану, ложечку (без верху) м'яти перцевої, 2 зубці потовченого часнику, великий пучок дрібно посіченої зелені петрушки, пучок зеленої цибулі, 3 посічених листки селери, кавову ложечку (без верху) кмину і червоного меленого перцю, сіль і добре перемішати.

Цією сумішшю начинити птицю (якщо залишиться начинка, фарширувати і шию), загорнути у фольгу і пекти у гарячій духовці півтори-дві години. Потім зняти фольгу і пекти далі, поки шкірка не стане коричнево-червоною. Щоб гуска краще спеклася, шкіру в кількох місцях надрізують.

Баранина з м'ятою

1 кг баранини, 300 г помідорів, 3 цибулини, З-4 шт. солодкого перцю, сіль, перець, 200 г сушених абрикосів, 2 ст. ложки олії, жменя свіжої м'яти. В олії протушкувати цибулю, нарізане м'ясо, помідори, солодкий перець. Посолити, поперчити, додати абрикоси і залити водою (2 л). Тушкувати дві- три години, після чого додати посічену м'яту і тушкувати ще чверть години.

Курка в арахісі з м'ятою

1 курка, 200 г арахісу, м'ята, чабер, перець, 100 г олії, трохи білого вина. Порційно нарізану курку швидко обсмажити в олії. На сковороді підсмажити арахіс, подрібнити у ступі і відварити у воді. Курку опустити в арахісову підливу, додати олію, біле вино і тушкувати, поки не стане м'якою. Посипати носіченою м'ятою і чабрем.

Відбивні з баранини по-перськи з м'ятою

4 великих шматки баранини, 4 сардинки чи кільки, 4 листочки м'яти, 1 помідор, 3 зубці потовченого часнику, сіль, перець. М'ясо відокремити від кісток і надрізати так, щоб утворилися кишеньки. Туди покласти сардинку чи кільку, м'яту, трохи часнику і шматочок помідора. Скріпити сірником чи скалкою, посолити, поперчити і спекти. Подають з білою квасолею.

Печінка з м'ятою

400-500 г печінки, склянка білого вина, невелика цибулина, зубець часнику, 4-5 листочків свіжої м'яти перцевої, ложка зелені петрушки, 4 горошини перцю, на кінчику ножа кмину, солодка перчина, трохи кориці, 2-3 ст. ложки олії, 1-2 ст. ложки панірувальних сухарів, лимон, сіль.

Нарізану печінку з перцем протушкувати до м'якості у вині. Потім розігріти олію, пропасерувати цибулю і часник, додати прянощі, печінку, м'яту, залити відваром і посипати сухарями. Тушкувати 5-10 хв. Посолити, обкласти кружальцями лимона і подавати з хлібом. Такий перець використовують для фарширування овочами чи м'ясом.

Фарширований перець з м'ятою

Навесні особливо смачна і корисна страва з моркви і перцю. Консервований натуральний солодкий перець фаршируємо морквою, яку спочатку смажимо разом з цибулею на олії до готовності. Перець укладаємо щільно в два ряди в каструлю і заливаємо підливою.

Для неї пасеруємо цибулю на олії, додаємо столову ложку борошна, 4-5 ложок томатного соку і невелику кількість води - щоб вистачило повністю залити перець у каструлі. Перець кипить на невеликому вогні 40-50 хв. Далі розкладаємо на тарілки, посипаємо свіжою петрушкою, солимо за смаком і... - приємного апетиту!