Белок кукурузы

Прежде чем приступить к описанию, что такое белок кукурузы, ознакомимся с самим понятием этого вещества и его пользе.

Роль белков в организме человека

Исключительно велика роль белков. Белок входит в состав живой клетки, и в них заключена тайна самой жизни.

Широко известно следующее высказывание Фридриха Энгельса: «Жизнь - это способ существования белковых тел, существенным моментом которого является постоянный обмен веществ с окружающей их внешней природой, причем с прекращением этого обмена веществ прекращается и жизнь, что приводит к разложению белка».

Белки в пище играют роль пластического, или «строительного», материала, так как из них в организме создаются ткани, хотя при «сгорании» белки также выделяют тепло. Калорийность белков, как и углеводов, равна 4,1 ккал на грамм вещества.

Недостаток белка в пище вызывает в организме человека серьезные нарушения, потому что никаких запасов белка в организме нет, а расходуемый белок пополняется только за счет потребляемой нами пищи. Но не все белки одинаковы: белок белку рознь. В разных пищевых продуктах (животных, растительных) содержатся и разные белки.

Кукурузный белок

На белках кукурузного зерна нам необходимо задержаться несколько больше. Дело в том, что ценность каждого белкового вещества определяется прежде всего тем, содержит ли оно незаменимые аминокислоты или нет. Из 20 аминокислот, из которых построена молекула белка, только 8 считаются незаменимыми, так как в организме человека они не синтезируются.

К ним относятся такие аминокислоты, как лизин, триптофан и некоторые другие. Опишем подробнее, из чего состоит белок кукурузы. Белковые вещества кукурузного зерна в основном состоят из двух белков - зеина и глютелина.

Каждый из них составляет примерно 40% белкового баланса зерна. Белок зеин относится к неполноценным белкам, так как он не содержит аминокислоты лизина. В силу этого белки кукурузы в целом по содержанию лизина уступают белкам пшеницы.

По данным американского исследователя М. Б. Джекобса, содержание лизина в пшеничном белке в 1,5 раза больше, чем в белке желтой кукурузы. Другая часть кукурузного белка - глютелин - по своему аминокислотному составу относится к полноценным белкам.

Говоря о белках кукурузы, надо также отметить еще одну их физическую особенность: они не набухают в воде. Это, как мы увидим ниже, очень важное обстоятельство с точки зрения оценки технологических свойств кукурузной муки.