Хлеб из кукурузной муки

В некоторых постах уже были рассмотрены возможности создания блюд из кукурузы Значительно сложнее обстоит дело с использованием кукурузной пекарской муки в хлебопекарной промышленности. Чтобы разобраться в этом вопросе, следует прежде всего вспомнить, какие технологические требования предъявляются в хлебопечении к муке.

Как известно, хлебопекарные свойства муки определяются ее газообразующей и газоудерживающей способностью или, как иначе говорят, «силой» муки. Рассмотрим эти особенности, прежде чем узнать как делать хлеб из кукурузной муки.

Первое свойство муки способствует накоплению в процессе тестообразования достаточного количества сахара, а при брожении теста - углекислого газа. Углекислый газ разрыхляет тесто и создает пористую структуру хлебного мякиша. Но чтобы эта структура оказалась устойчивой и сохранилась после выпечки, тесто должно обладать способностью удерживать газ при разрыхлении.

Газообразующая способность муки определяется характером углеводов и активностью амилолитических (осахаривающих) ферментов, содержащихся в муке. Газоудерживающая способность зависит от других составных частей муки - от количества и качества белковых веществ и протеолитических, то есть расщепляющих белки, ферментов.

Вспомним приведенные выше данные о химическом составе кукурузной и пшеничной муки: в первой белковых веществ 9,6%, а во второй- 11%.

На практике разница в содержании белков бывает еще больше и достигает почти 5%. В количестве белков и в качественном их различии заключается особенность кукурузной муки.

Белковые вещества пшеничной муки в воде набухают и образуют упругую, способную к растяжению массу, так называемую клейковину. Как мы видели в примере, приведенном в работе С. И. Бровкина, содержание сырой клейковины в пшеничной муке достигает почти 31%.

Белки кукурузной муки клейковины вовсе не образуют. А ведь в процессе тестообразования клейковина наряду с некоторыми другими факторами играет решающую роль в качестве хлеба. От количества и качества клейковины зависит газоудерживающая способность муки (ее «сила»).

Чем больше в тесте клейковины и чем выше ее качество, тем прочнее будет белковый скелет мякиша, тем лучше будет хлеб из кукурузной муки. Отсюда можно сделать определенный вывод, что сама по себе кукурузная мука для выпечки хлеба не пригодна.

Другое дело - пресные лепешки, для которых клейковина не играет существенной роли. Но есть еще и другая сторона вопроса. Чтобы мякиш был более пористым, чтобы кукурузный хлеб был выше, требуется, чтобы мука обладала хорошей газообразующей и сахарообразующей способностью, т. е. чтобы при равных условиях большее количество крахмала перешло в сахар.

При брожении углекислый газ, разрыхляющий тесто, образуется ведь только из сахара! Тут-то и оказалось, что кукурузная мука отличается от пшеничной более высокой сахарообразующей способностью.

Исследования и эксперименты, которые проводилив этом направлении проф. Л. Я. Ауэрман и С. И. Бровкин, привели их к выводу, что если к пшеничной муке добавлять 10% кукурузной (а половину ее заваривать), то это не только не сказывается отрицательно на качество хлеба, а наоборот, улучшает его.

К подобному выводу пришел и известный советский биохимик проф. В. Л. Кретович, который пишет в своей книге «Биохимия зерна и хлеба», что «примесь до 10-15% кукурузной муки к пшеничной и ржаной не ухудшает качества хлеба». Еще лучше, если к смеси пшеничной и кукурузной муки добавить небольшое количество солода, фосфатидов, сахара и маргарина.

Правда, следует заметить, что некоторые работники хлебопекарной промышленности высказывают и серьезные возражения против применения кукурузной муки. Кроме хлебопекарной, кондитерской и пищеконцентратной промышленности, кукурузная мука находит также применение и в пивоваренном производстве.