Саговая крупа

Большой интерес с точки зрения использования кукурузного крахмала представляет саговая крупа. Саговая пальма - это еда практически для всех: для людей, свиней, коров, птиц.. Само название «саговая крупа», или «саго», вызывает по ассоциации представление о саговой пальме. Саговая пальма - это дерево, увенчанное сверху широкой шапкой больших перистых листьев. Сердцевина ствола этого дерева богата особым - саговым крахмалом, и из него производят натуральное саго. К сожалению, саговые пальмы у нас не растут. Их можно встретить в Индонезии, на островах Малайского архипелага, но отнюдь не в наших краях с весьма умеренным климатом.

Саго из кукурузы

И снова выручает нас кукуруза! На то ведь ее и величают «чудесницей», чтобы она совершала маленькие «чудеса». Оказывается, из кукурузного крахмала получается отнюдь неплохое саго. Производство это сравнительно несложное. Кукурузный крахмал увлажняют до содержания 47-48% воды, тщательно перемешивают и затем просеивают через сито с отверстиями строго определенного размера.

После просеивания получают одинаковые по размеру комочки крахмала - так называемую «снежинку». Для придания этим комочкам шарообразной формы их обрабатывают в катальных барабанах и сортируют по величине на сотрясательных ситах.

Отсортированные шарики величиной от 3,5 мм в диаметре подвергают запариванию, то есть клейстеризации, при температуре 80- 90 °С. Оклейстеризованные шарики при этом склеиваются, образуя саговую лепешку. Лепешку охлаждают на стеллажах до температуры 40-50 °С и затем дают ей очерстветь, чтобы шарики приобрели известную упругость и лепешку можно было легче раскрошить.

После дробления зерна сырого саго подсушивают до влажности 14%. После сушки саго снова сортируют и для придания блеска зернам их подвергают шлифованию щетками в специальной машине. Саговую крупу применяют в кулинарии для приготовления каш, пудингов, начинок для пирожков и т. д. Можно ее также использовать и для изготовления диетических концентратов.

Начинку для пирогов рекомендуется производить следующим образом. Саго замачивают в холодной воде в течение 1,5-2 ч; саго при этом набухает. Набухшую крупу обливают затем крутым кипятком, споласкивают холодной водой - и начинка готова.

По своей питательной ценности или, точнее, по усвояемости саговая крупа стоит выше сырого крахмала. Дело в том, что при заваривании крахмал клейстеризуется, становится частично растворимым и легче расщепляется ферментами в пищеварительном аппарате человека. Вот почему саго считают диетическим, хорошо усвояемым продуктом питания.

Калорийная ценность саго, как и других содержащих углеводы продуктов, определяется количеством углеводов. Саговая крупа содержит в среднем 86,5% углеводов и 12,5% воды. Прочие составные части (белки, жиры и др.). составляют примерно 1%. Калорийность саго равна 3,6 ккал на 1 г продукта.

К сожалению, саго выпускается у нас пока еще в сравнительно небольших количествах. Это, разумеется, ограничивает его применение в пищевой промышленности и кулинарии. В течение ближайшего времени намечено довести выработку кукурузного саго до 2000 т в год, а в последующем- до 9-10 тыс. г в год.