Как сделать сироп

Как уже указывалось, производство столовых сиропов требует применения высокоосахаренной патоки. При производстве высокоосахаренной патоки пришлось преодолеть одно затруднение.

Рассмотрим то, как сделать сироп из патоки. Дело в том, что процесс гидролиза крахмала не протекает так гладко и просто, как мы это изобразили выше. На первом этапе все идет нормально: крахмал распадается на декстрины, декстрины на мальтозу, а мальтоза на глюкозу. Но когда в растворе накапливается много глюкозы, начинается и обратный процесс, как его называют химики,- реверсия.

При этом образуется вещество горького вкуса - ревертоза. Как же выйти из этого положения? Выход заключается в новом способе двойного гидролиза крахмала. Он вкратце заключается в следующем. Сначала производят гидролиз крахмала, как обычно, кислотой до образования 40-50% редуцирующих веществ.

Затем сироп подвергают уже не кислотному, а ферментативному гидролизу и количество сахаров доводят до 63-70%. Но при ферментативном гидролизе, как известно, получается не глюкоза, а мальтоза, и, следовательно, опасность образования ревертозы исключена. В результате получается хорошая сладкая патока без каких бы то ни было следов горечи.