Кукурузная крупа
Наряду с выработкой муки, кукурузное зерно используют также и для производства крупы.
Рассмотрим подробнее, как производится и где применяется кукурузная крупа.
Производство кукурузной крупы
Для производства кукурузной крупы применяют преимущественно сорта лопающейся кукурузы - рисовую и перловую, хотя на практике вырабатывают крупу также из зубовидной и полузубовидной и белозерных сортов кремнистой кукурузы. На крупозаводах выпускается шлифованная кукурузная крупа различной величины помола.
Крупа разных номеров различается по величине и размерам отдельных крупинок. По вкусовым свойствам и химическому составу кукурузная крупа уступает таким видам крупы, как рис или гречневая. Зато по сравнению, скажем, с пшеном в кукурузной крупе содержится почти в 3 раза больше сахара, а зольность ее в 1,5 раза ниже.
Использование кукурузной крупы
Кукурузную крупу используют для приготовления некоторых специальных блюд, таких, например, как каша полента, запеканки, бабки и др. Приведем для примера две рецептуры блюд из кукурузной крупы - каши поленты и запеканки .
| Составные части | Вес в г. на блюдо | |
| Каша полента | Запеканка | |
| Крупа кукурузная | 86 | 57 |
| Вода и молоко | 248 | 165 |
| Сахар | 3 | 6 |
| Сливочное масло | 20 | 10 |
| Сухари | - | 5 |
| Яйца | - | 0,5-1 шт. |
Применяют кукурузную крупу и в производстве пищевых концентратов. За последние годы были разработаны рецептуры различных пищевых концентратов с применением кукурузной крупы: каши кукурузной с жиром, с молоком, с тыквой, пудинга кукурузного и других.
Все эти концентраты содержат от 46 до 87% кукурузной крупы. Калорийность их довольно высокая и равна 3,4-4,0 ккал на г продукта. Но концентраты эти имеют один существенный недостаток: они плохо развариваются.
Для приготовления каши или другого блюда из такого концентрата требуется не менее 40-45 мин. Тем самым обесценивается одно из важнейших достоинств пищевых концентратов- кулинарная готовность и быстрота приготовления кушанья.
В этой связи представляется необходимым применение в концентратах не обыкновенной кукурузной крупы, а специально подготовленной, так называемой шлифованной быстроразваривающейся. Такая крупа имеет различия по размеру.