Кукурузная мука

Легче и проще всего, казалось бы, использовать кукурузу в пищу в виде муки. Однако несмотря на это, кукурузная мука долго находила весьма скромное и ограниченное применение только для изготовления некоторых национальных кушаний (мамалыги, поленты, лемишки и др.).

В производстве хлеба и мучнистых кондитерских изделий ее не применяли вовсе. Разумеется, дело заключалось не в неприязни к кукурузной муке, а в трудностях размола кукурузы, в ее химическом составе и технологических свойствах муки. Кроме того, важную роль играло здесь и неумение использовать муку из кукурузы.

Трудности производства кукурузной муки

Какие же трудности ограничивали производство и применение кукурузной муки? Первым и главным препятствием на этом пути было наличие в кукурузном зерне крупного и трудно отделимого кукурузного зародыша.

Напомним, что в отличие от всех прочих злаков зародыш в кукурузе составляет 10-12% веса зерна. Это очень затрудняло размол зерна, а попадание зародыша или части его в муку вызывало ее прогоркание. Ведь в кукурузном зародыше в среднем содержится 30-40% жира, а в целом зерне -4,5-6% жира.

Химические изменения жира, возникающие в процессе хранения муки имеют, главным образом, окислительный характер и приводят к прогорканию и порче муки. Таким образом, широко распространенная поговорка «кашу маслом не испортишь» в данном случае оказалась неверной и абсолютно неприемлемой. Чем больше жира содержится в муке, тем более она подвержена порче, а стало быть, по качеству хуже.

Второе обстоятельство, препятствовавшее использованию кукурузной муки в хлебопечении, связано с ее химическим составом и, в частности, со свойствами белков кукурузы. Как видим, трудности производства кукурузной муки существуют, но все же человек научился их обходить. Новые схемы помола и применение разных видов кукурузы позволяют получать обыкновенную пекарскую муку, кондитерскую муку - белую и желтую, детскую муку и блинную муку.

Пекарская кукурузная мука используется в хлебопечении в качестве добавки к пшеничной муке. Об этом мы ниже скажем подробнее. Кондитерская мука, как это ясно из самого ее названия, предназначена для использования в производстве мучных кондитерских изделий (тортов, печенья, кексов, пирожных и пр.). Детская мука является мукой наивысшего качества - она содержит 90-95% крахмала.

И, наконец, блинная кукурузная мука намечается к использованию в качестве добавки к пшеничной муке в блинной смеси, выпускаемой пищеконцентратной промышленностью. Выход муки и крупы при всех помолах составляет 70%. Ниже наглядно показано, сколько и каких продуктов получается из разных видов кукурузы (в процентах к зерну).