Производство кукурузной муки

Задача отделения зародыша и получения обезжиренной и стойкой при хранении муки в значительной мере была решена доцентом Московского технологического института пищевой промышленности В. Т. Любушкиным.

Этот этап есть неотъемлемой частью процесса производства кукурузной муки. В отличие от так называемого «мокрого способа» отделения зародыша, который применяется в крахмалопаточной промышленности и совершенно непригоден в мукомолье, В. Т. Любушкин предложил «сухой способ» отделения зародыша и разработал новую технологическую схему помола кукурузы.

Сухой способ отделения зародыша

Производство кукурузной муки начинается именно с очистки зерна. После очистки зерно кукурузы увлажняется и отволаживается в течение примерно двух часов. За это время влага не успевает проникнуть в глубь зерна и преимущественно остается на поверхности его, т. е. в оболочках.

Это облегчает их отделение от эндосперма. После этого зерно подвергается дроблению и размолу. При этом зародыш частично или целиком откалывается от эндосперма и затем отсеивается. При размоле зерна на вальцовых станках эндосперм легко измельчается, а более прочный зародыш и оболочки только деформируются, плющатся.

Просеивание позволяет освободить муку от большей части расплющенного зародыша и оболочек. Схема В. Т. Любушкина на протяжении нескольких лет проверялась в производственных условиях на мельничных предприятиях Молдавии, Украины и Ставрополья и в настоящее время принята на ряде предприятий мукомольной промышленности.

Научными работниками Одесского технологического института имени М. В. Ломоносова П. Демидовым и С. Золотаревым предложен другой, тоже сухой способ отделения кукурузного зародыша от зерна кукурузы на обоечной машине с абразивным цилиндром.

По данным авторов, этот способ эффективнее, но требует специального оборудования. В практике мукомолья этот способ пока не нашел применения.

Свойства кукурузной муки

Получаемая в настоящее время кукурузная мука содержит не более 1,9-2,1% жира, т.е. примерно столько же, сколько и пшеничная мука. Размалывают преимущественно белозерные сорта зубовидной и полузубовидиой кукурузы. Кукурузная мука выпускается трех сортов: односортная тонкая 75%-ного помола, более крупного помола с выходом муки 85% и мука типа обойной.

Поясним вкратце, чем отличаются эти сорта и сами помолы. В мукомолье, как известно, различают два основных типа помола: разовый и повторительный.

При разовом помоле зерно только один раз пропускается через мельничную машину, а при повторительном - зерно и продукты размола пропускаются последовательно через серию размольных и просеивающих машин с отбором промежуточных продуктов помола.

Простой повторительный помол дает обойную муку с выходом 96-97% отвеса поступившего на помол зерна. При сложном повторительном помоле применяются веечные машины для сортировки промежуточных продуктов.

Смысл такого рода помола заключается в возможно более полном отделении измельченного эндосперма зерна от зародыша и оболочек. Вот этот помол в разных вариантах и дает кукурузную муку 85%-ного и 75%-ного выхода.