Состав и польза кукурузных хлопьев

Румяные пузырчатые кукурузные хлопья, как уже указывалось, обладают нежным приятным вкусом вафель и очень легко усваиваются организмом человека.

Влажность готовых хлопьев равна 3-5%. При влажности выше 5% хлопья бледные, не имеют золотистого оттенка и пузырчатых вздутий; при разжевывании их чувствуется «резинистая» консистенция. И, наоборот, при влажности ниже 3% хлопья имеют коричневую окраску, а во вкусе ощущается горечь.

Состав кукурузных хлопьев

По данным Д. И. Лобанова и Е. Г. Горун кукурузные хлопья содержат 65% крахмала, 12,5% декстрина, столько же белковых веществ, около 6,0% сахара и т.д. Калорийность хлопьев составляет 380 кал на 100 г продукта. В американской литературе приводятся некоторые другие, но в общем близкие данные о химическом составе кукурузных хлопьев. Так, по данным бюро питания и внутренней экономики Министерства земледелия США кукурузные хлопья содержат в пересчете на сухое вещество 80,3% углеводов, 7,9% белков, 0,7% жира, 0,5% клетчатки и 1,8% золы.

Кроме того, в 100 г хлопьев содержится 56 мг фосфора, 10 мг кальция, 1 мг железа, а из витаминов 0,16жг витамина В[ (тиамина), 0,08 мг витамина В2 (рибофлавина) и 1,5 мг витамина РР (никотиновой кислоты).

Сравнение кукурузных хлопьев с другими продуктами

Приведем еще данные о составе хлопьев в сопоставлении с некоторыми видами крупы и хлеба, опубликованные в уже неоднократно цитированных:

«Таблицах химического состава и питательной ценности пищевых продуктов».

Обращает на себя внимание, что в этой таблице явно завышена влажность кукурузных хлопьев (8,2% вместо нормальных 5,0%), но и при этих условиях калорийность их почти в 1,6 раза превосходит калорийность пшеничного хлеба.

Это и понятно, ведь в процессе производства кукурузная крупа варилась в растворе сахара, а влажность хлопьев здесь в 5 раз меньше влажности хлеба. На самом деле содержание воды в хлопьях в 9-10 раз меньше, чем в хлебе.

Недостатком хлопьев в известной мере является неполноценность содержащегося в них белка. В этом свете заслуживает внимания опубликованная в свое время работа проф. В. Н. Букина и Н. А. Водолазской о возможности повышения физиологической ценности кукурузных хлопьев путем добавления витамина РР (никотиновой кислоты). Чем же объясняется положительное влияние витамина РР?

Дело в том, что витамин РР играет важную роль в ряде обменных процессов человеческого организма. Потребность человека в этом витамине составляет 15- 25 мг в сутки. При отсутствии витамина РР человек заболевает особой болезнью - пеллагрой.

В случае потребления продуктов, содержащих полноценные белки, организм сам синтезирует никотиновую кислоту (витамин РР) из аминокислот, главным образом из триптофана. Но кукуруза бедна и витамином РР, и аминокислотой триптофаном. Отсюда следует, что добавка к хлопьям никотиновой кислоты - дело весьма полезное и нужное.

Обогащение хлопьев витамином РР тем более уместно, что по данным другого автора (О. П. Майковой) около половины никотиновой кислоты, содержащейся в самой кукурузе, пропадает во время технологической обработки. Правда, хлопья едят чаще всего в сочетании с другими продуктами - со сметаной, кефиром, простоквашей, киселем.

Можно их прибавлять вместо гренков к супам и бульонам. Очень вкусное блюдо (типа пирожного «Наполеон») получается, если смешать кукурузные хлопья с заварным кремом.