Кукурузный крахмал в пищевой промышленности

Перейдем к рассмотрению роли и места крахмала в других отраслях пищевой промышленности. Из крахмала делают пудинги, о чем написана отдельная статья. В мясной промышленности крахмал используют, главным образом, в вареных колбасах, сосисках и сардельках в качестве связующего вещества. Содержание крахмала в этих изделиях колеблется в пределах от 2 до 7%.

Большое место занимает кукурузный крахмал в технологии кондитерского производства. Прежде всего его широко применяют при изготовлении бисквита и печенья. Крахмал делает тесто более пластичным, а это способствует лучшему формованию печенья.

Готовые изделия с содержанием крахмала отличаются лучшей рассыпчатостью и намокаемостью. Кроме того, в процессе самой выпечки под влиянием высокой температуры крахмал частично переходит в декстрин, вследствие чего печенье приобретает красивую блестящую поверхность.

В производстве бисквита и печенья тесто, как известно, готовится не на дрожжах, а на химических разрыхлителях. Разрыхлитель представляет собой смесь органической, кислоты или кислой соли с углекислой солью (чаще всего содой).

При их взаимодействии выделяется углекислый газ, который и разрыхляет тесто. Такие смеси называют иногда пекарными порошками. Но как удержать в одном пакете два таких противоположных химических вещества, как кислота и щелочная соль?

Поглощая влагу из воздуха, они обязательно вступят в реакцию еще до тестообразования и в дальнейшем эффект от их присутствия в тесте окажется ничтожно малым. Значит, требуется какое-то инертное и вместе с тем пищевое вещество, которое разъединяло бы до поры до времени частицы кислоты и соды. Таким веществом является кукурузный крахмал, который и включают в состав пекарных порошков.

Крахмал в конфетах

Иная роль у крахмала в производстве конфет. В одном случае - при приготовлении так называемых желейных конфет - он используется в качестве одного из основных сырьевых материалов. В другом случае - в производстве драже или конфет с ликерной или иной начинкой - крахмал играет вспомогательную, чисто технологическую роль.

Приготовление желейных конфет

Приготовление желейных конфет основано на том, что клейстеризованный сахаро-крахмальный раствор образует после охлаждения прочный студень. Поэтому желейную массу в теплом виде либо разливают в формочки, либо размазывают и после застывания режут на отдельные конфеты. На этом же принципе основано и производство известного восточного лакомства - рахат-локума.

Приготовление конфет с ликерной начинкой

Совсем иначе используется крахмал в процессе изготовления конфет с ликерной начинкой. Сваренный «ликер», то есть насыщенный раствор сахара, сдобренный кислотой, вином и эссенцией, разливают в луночки, отштампованные в лотках, заполненных крахмалом. Что же тут происходит?

Крахмал очень гигроскопичен, то есть он обладает способностью жадно поглощать влагу из окружающей среды. Вот он и впитывает в себя воду из наружных слоев каждой порции «ликера» и тем самым вызывает пересыщение раствора.

Из пересыщенных сахарных растворов сахар, как известно, начинает быстро кристаллизироваться. Кристаллики сахара сращиваются и постепенно образуют твердую оболочку или, как говорят кондитеры, корочку. Внутри оболочки остается жидкий «ликер».

Вот в чем, собственно, и заключается весь «секрет» приготовления ликерных конфет! Работами Центрального научно-исследовательского института кондитерской промышленности установлено, что из всех крахмалов в качестве формующего материала больше всего подходит кукурузный крахмал.