Пудинг из кукурузного крахмала
Широкое применение находит кукурузный крахмал и для приготовления пудингов. При этом наибольший интерес представляет специальная пудинговая мука.
Производство пудинговой муки вкратце заключается в следующем. Крахмальное молоко с содержанием примерно 45% сухих веществ нагревают до температуры 55 ° С, добавив предварительно небольшое количество соляной кислоты (на тонну крахмала берут 36 кг кислоты плотностью 22 ° Боме).
Нагретую смесь затем выдерживают в течение 1 ч 45 мин. После этого отцеживают кислую воду, крахмал нейтрализуют содой, промывают, сушат и просеивают.
Готовый продукт имеет влажность 18% и применяется для приготовления пудингов. После варки и охлаждения он образует стойкое красивое желе.
К сожалению, пудинговая мука выпускается пока в ограниченных количествах и поэтому чаще всего для приготовления пудингов пользуются пока обыкновенным кукурузным крахмалом.
Сухие пудинги, выпускаемые пищеконцентратной промышленностью, представляют собой смеси, в состав которых входит кукурузный крахмал, сахарный песок или пудра и соответствующие ароматические вещества и пищевые красители.
Рецепты пудингов из кукурузного крахмала
В таблице ниже написаны ингредиенты для разнообразных будингов с добавлением кукурузного крахмала: ванильный, апельсиновый, лимонный, шоколадный, кофейный.
| Сырье | Ванильный | Апельсиновый | Лимонный | Шоколадный | Кофейный |
| Сахар-песок | 56,466 | 56,36 | 56,45 | 54,5 | 55 |
| Кукурузный крахмал | 43,33 | 43,26 | 43,36 | 39,5 | 39,9 |
| Ванилин | 0,2 | - | - | 0,1 | 0,1 |
| Эссенция | - | 0,41 | 0,18 | - | - |
| Порошок какао | - | - | - | 5,9 | - |
| Кофе натуральный молотый | - | - | - | - | 5 |
| Краситель красный | 0,1 | 0,005 | - | - | - |
| Краситель желтый | - | 0,025 | 0,01 | - | - |
Производство сухих пудингов очень простое и сводится к просеиванию сырьевых материалов, пропуску их через магнитное заграждение, смешиванию и расфасовке.
За границей большой популярностью у населения пользуются десертные пудинги холодного приготовления. В их состав входит специально обработанный модифицированный кукурузный крахмал.
Для приготовления такого пудинга не требуется никакого кипячения. Пудинговую муку растворяют в холодной воде и разливают в формы.
Через непродолжительное время пудинг застывает и готов для потребления. Такой крахмал можно было бы использовать и в производстве концентрированных киселей. Представляете себе, как бы это было удобно? Размял брикет, добавил воды - и кисель готов!
Продукты, изготовленные из модифицированного крахмала, в полной мере оправдывают свое название «мгновенных» продуктов питания.