Глутамат натрия из кукурузы E621
В производстве кукурузного крахмала получают отход - глютен. Мы имеем в виду глютен - главную нерастворимую в воде примесь крахмального молока.
Глютен содержит в основном нерастворимые белки и часть крахмала, является хорошим кормом и используется в этом направлении.
Глутаминовая кислота
Еще более 100 лет назад (точнее в 1909 г.) японский ученый доктор Кикунае Икеда обратил внимание на вкусовые особенности глутаминовой кислоты и ее натриевой соли. Глутаминовая кислота является одной из тех 20 аминокислот, из которых построены все белковые вещества.
Она известна давно, но пристальное внимание к себе физиологов и медиков, химиков и технологов она привлекла только в последние 10-15 лет. Дело в том, что в организме человека глутаминовая кислота выполняет очень важную роль в процессе азотистого обмена.
При переваривании пищи белковые вещества распадаются до самых простых соединений; одним из них является аммиак. Глутаминовая кислота связывает аммиак, обезвреживает его ядовитое действие и выводит его из организма. Вот почему глутаминовую кислоту применяют теперь при лечении некоторых нервных и психических заболеваний.
Но вернемся к открытию доктора Икеда. Оказалось, что самая небольшая добавка к пище глутаминовой кислоты, а еще лучше - ее натриевой соли (глутамата натрия) делает пищу вкуснее и вызывает иллюзию мясного вкуса. Это свойство глутаминовой кислоты известно под названием «глутаминового эффекта».
В последнее время глутамат натрия стали во всех странах широко применять в качестве вкусовой приправы к различным блюдам. Сейчас бытует мнение, что глутамат натрия в больших количествах вреден для здоровья. В странах СНГ им сдабривают некоторые концентраты, консервы, вареные колбасы.
Первые успешные опыты по получению глутамата натрия из кукурузного глутена были проведены в 60-х годах на Ленинградском химико-пищевом комбинате. Впоследствии Центральный научно-исследовательский институт крахмало-паточной промышленности детально разработал технологическую схему получения глутаминовой кислоты из кукурузного глутена.
Получение глутаминовой кислоты
Вкратце схема эта сводится к следующим операциям. Глутен освобождается от углеводных примесей (от крахмала и пр.), обезвоживается, а затем гидролизуется при кипячении в присутствии соляной кислоты.
Полученный белковый гидролизат нейтрализуют раствором едкой щелочи. При охлаждении нейтрализованного гидролизата некоторые аминокислоты, получившиеся при расщеплении белка, выпадают в осадок.
После этого гидролизат очищают активированным углем и подкисляют. В этих условиях и выкристаллизовывается глутаминовая кислота. Чистую глутаминовую кислоту отделяют от маточного раствора, подсушивают при температуре 60°С и просеивают.
Для получения глутамата натрия к раствору глутаминовой кислоты добавляют необходимое по расчету количество соды. Выход глутаминовой кислоты равен приблизительно 5% от веса сухого, освобожденного от крахмала глютена.