Консервирование кукурузы

Всем, конечно, приходилось видеть в магазинах, а вероятно, и покупать, небольшие жестяные банки с рисунком или яркой этикеткой, на которой изображен кукурузный початок. Это и есть консервированная кукуруза.

Она вырабатывается на консервных заводах. Для консервирования кукурузы початки убирают в недозрелом состоянии. Они содержат тогда больше сахара и меньше крахмала и отличаются приятным, нежным вкусом.

Состав зерна кукурузы в стадии молочной зрелости

Из общего количества 18-20% углеводов сахарная кукуруза в стадии молочной зрелости содержит от 3,5 до 6% сахара. Важно отметить, что в этой стадии в кукурузных зернах имеется также 50 мг % витамина С, тогда как в зрелых зернах этот витамин полностью отсутствует.

По данным американских исследователей желтые сорта сахарной кукурузы содержат также витамины А, В₁, В₂, РР, причем в консервированной кукурузе сохраняется от 77 до 86% витамина РР (никотиновой кислоты). Хуже сохраняется витамин В₁ Его остается только 28-43%.

Процесс консервирования кукурузы

Первая операция в процессе консервирования кукурузы заключается в очистке початков от листьев и шелковистых нитей. Затем початки моют и после бланширования с помощью специальной машины срезают зерна с початка. При консервировании кукурузы домашних условиях этот процесс можно сделать с помощью обычного кухонного ножа. Срезанные зерна промываются, очищаются от всякого рода примесей и расфасовываются в банки.

Туда же заливается специальный рассол, содержащий 2% соли. Банки затем закатываются на вакуум-закаточной машине и стерилизуются при температуре 116-120 °С. Но если нету такой машины, то можно закатывать и в обычные стеклянные банки.

Наряду с герметической укупоркой (закаткой) стерилизация является важнейшей операцией в консервном производстве. Именно эти две операции и обеспечивают долгую сохранность консервов кукурузы.

Правда, длительная стерилизация (а стало быть, длительный нагрев) нежелательна, так как при этом происходят глубокие изменения продукта, ухудшающие его качество. Как ни богаты кукурузные зерна в стадии молочной спелости сахаром, а крахмала в них все-таки значительно больше.

Крахмал же отличается низкой теплопроводностью. Поэтому кукурузные консервы выпускают в жестяных, а не в стеклянных банках, чтобы по возможности ускорить прогрев консервов и тем самым снизить продолжительность стерилизации.

Это положительно сказывается на качестве консервов. После стерилизации банки тщательно и быстро охлаждают холодной водой. И эта операция преследует цель увеличить сохранность консервов.

Дело в том, что если в банке все же остались молочнокислые бактерии, то при медленном охлаждении создаются очень благо-приятные для них условия и в банке может возникнуть молочнокислое брожение.

Консервы из дробленой кукурузы

Помимо консервов из целых зерен, консервная промышленность выпускает также консервы и из дробленой кукурузы. В этом случае початки не бланшируют, а подвергают вторичной мойке. Дробленая масса смешивается со специальной заливкой, состоящей из сахара и соли. На 100 л воды берется 14 кг сахара и 3-4 кг соли.

Соотношение между дробленой массой и заливкой примерно такое: на 70-74% массы 26-30% заливки. Многие потребители еще мало осведомлены о пищевой ценности кукурузных консервов, и кое-где работники торговли жалуются на плохой сбыт консервированной кукурузы.

Уместно вспомнить, что в свое время и консервы из зеленого горошка также не находили сбыта. А теперь консервированный зеленый горошек - это один из самых популярных и распространенных в нашей стране вид консервов.

Химический состав консервированной кукурузы

Между тем, по своей пищевой ценности консервированная кукуруза превосходит зеленый горошек, не говоря уже о других консервированных овощах.

Приведем основные химические показатели консервированной кукурузы в сопоставлении с показателями зеленого горошка и некоторых других консервированных овощей.

Таблица 1 - Химический состав консервированных овощей

Выводы

Какие выводы можно сделать из этой таблицы? Прежде всего, общее содержание сухих веществ в консервированной кукурузе на 6-7% больше, чем в зеленом горошке, и в 4 раза превышает содержание сухих веществ в таком виде консервов, как цветная капуста!

По калорийности кукурузные консервы выше зеленого горошка на 66-73%, а цветной капусты - почти в 7,5 раза! Углеводов (в том числе сахара) в консервированной кукурузе в два с лишним раза больше, чем в зеленом горошке, а балластных веществ (клетчатки), наоборот, - в два с лишним раза меньше.

Единственно, в чем кукурузные консервы уступают зеленому горошку, - это в содержании белковых веществ. Про кукурузный белок есть отдельная статья.

В общем же консервы эти представляют собой полезный и легко усваиваемый продукт питания. Консервированную кукурузу используют в качестве гарнира, едят в подогретом виде с маслом или готовят из нее различные блюда - супы, салаты, пудинги, запеканки и другие.

Консервированная кукуруза полезна не только здоровым людям. Полагают, что она может применяться и в диетическом, и даже лечебном питании.

Если же Вы знаете интересные советы в домашних делах, то регистрируйтесь на нашем сайте, это даст Вам возможность завести свой блог и делиться с другими своим советами.