Блюда из дичи
Приведены блюда из дичи, а именно из мяса водоплавающей и болотной дичи. Это простые рецепты, которыми пользовались охотники после удачной охоты в середине ХХ столетия.
Гусь, утка жареные с яблоками
Подготовленного гуся нафаршировать яблоками, очищенными от сердцевины и нарезанными дольками. Отверстие в брюшине зашить ниткой. В таком виде гуся положить спинкой на сковороду (гусятницу), добавить полстакана воды и поставить в духовку жариться.
Во время жарки гуся необходимо несколько раз поливать вытопившимися жиром и соком. Жарить в течение 1,5-2 часа.
Перед подачей на стол из гуся удаляют нитки, вынимают яблоки, выкладывают их на блюдо, гуся разрезают на куски и укладывают на яблоки. Можно подавать и в целом виде. Таким же способом приготавливают и утку с яблоками.
Гусь и утка, не нафаршированные яблоками, жарятся так же. На гарнир к ним подают печеные яблоки, пареную айву, тушеные сливы и капусту, гречневую кашу (рассыпчатую) или картофель. На приготовление одного гуся расход продуктов:
- 1-1,5 кг фруктов,
- 2 столовые ложки масла.
На одну утку - в два раза меньше.
Жареная утка с лимоном
На глубокой сковородке или в гусятнице растопить сливочное масло и обжарить в нем утку, поворачивая на обе стороны. Залить бульон, положить 1-2 веточки эстрагона, плотно накрыть и поставить в духовку на маленький огонь на 2 часа.
После готовности соус процедить, смешать с картофельной мукой, добавить мелко нарезанный эстрагон. При отсутствии эстрагона в соус добавить сок одного лимона.
На одну утку берут:
- 40 г сливочного масла,
- стакан бульона,
- 25 г картофельной муки,
- специи.
Утка с маслинами
Способ приготовления утки с маслинами такой же, как с лимоном. Соус приготавливается из картофельной муки и 200 г маслин, целых или тертых. Время на его приготовление - не более 10 минут. Перед подачей этим соусом заливают обжаренную утку, ее разделка на порции производится за столом.
Утиная тушенка
На приготовление такого блюда берут мелких уток - чирков и широконосок осеннего отстрела. В это время они особенно упитанные. В гусятницу или большую кастрюлю с вакуумной крышкой крошат отборный картофель.
Сверху кладут топленое сливочное масло или утиный жир, слегка обжареные утки и набор специй. Тушат в духовке или русской печке до готовности, то есть образования картофельного пюре и должной мягкости мяса, когда кости свободно отделяются.
Утка с капустой
В соленой воде варят кочан капусты до мягкости. Затем ее откидывают на дуршлаг и режут на мелкие части. Сваренную с кореньями утку разрезают на куски, укладывают в сотейник и обволакивают капустой. Посыпают сухариками, заливают соусом, ставят в духовку и запекают. К готовой утке можно подать жареный картофель или горошек.
Нырки в томатах
Нырков отстреливают осенью на пролетах. Из них так же можно приготовить хорошее второе блюдо. Птицу разрезают на 4 части и вымачивают не менее 5 часов в растворе столового уксуса, затем жарят как обыкновенную речную утку.
В соус кладут томаты (натуральные или паста). Тушатся не менее 2 часов в закрытой посудине. В качестве гарнира зеленый горошек, соленые огурцы, моченые яблоки. Точно так же приготавливается мясо гагары, баклана, цапли и других рыбоядных птиц, (подробнее: Какие птицы находятся под охраной в Украине).
Лысуха с черными сливами
С убитой лысухи снимают шкурку вместе с пером или ощипывают. Жарят как обычную утку целиком или разрезанную на две части.
Приправу готовят из черных слив на утином жиру или соку, выделяемом из мяса лысухи во время поджаривания.
Непотрошенный бекас
Бекаса ощипывают непосредственно перед приготовлением. Удаляют только зобную железу. Потом птицу необходимо посолить, поперчить, завернуть в тонкий листик сала и жарить в духовке не более 20 минут.